長年百歲菜-芥菜

  除夕是農曆的最後一天,也是重要的傳統節日之一。家家戶戶會將房子清掃得乾乾淨淨,還會在門口貼上喜氣洋洋的春聯,並準備豐富的酒菜酬神祭祖,到了晚上大家會團聚一起吃飯聊天,期待新年到來。

  餐桌上的菜色也被賦予吉祥的寓意,如魚象徵年年有餘,蘿蔔糕、年糕、發糕象徵年年高升,韭菜象徵長長久久,而火鍋湯裡的魚丸、貢丸、花枝丸等則象徵團團圓圓。另外還有一樣蔬菜,在料理時不會特別切斷,而是要讓人一根一根從頭吃到尾,象徵長壽、長命百歲。它就是長年菜,也就是「芥菜」、「刈菜」。

長年菜的由來

  在台灣30年代、40年代前後,農村經濟尚未發達,人民生活普遍困苦。為了改善家庭經濟,有些人會遠赴他鄉學藝或找份長期工作,在地方仕紳的介紹下,成為農田地主的長工,一年四季從事裡裡外外的工作。在二期稻作收割時,農田會處於休息的狀態,長工便會向地主租借土地種植芥菜,他們一面看著芥菜慢慢成長,一面數著過年的到來。在一年將近的時候,長工們終於可以返鄉過年與家人團圓,而芥菜也在這時候成熟。

芥菜又稱長年菜,象徵著當時農村勤苦生活。

▲芥菜又稱長年菜,象徵著當時農村勤苦生活。

  芥菜對於老一輩的長者來說,是年少外出為家庭、前途打拼奮鬥,等待農曆過年與家人團圓時才能吃一次的蔬菜。它生長速度的緩慢與長工漫長的工作有異曲同工之妙,因此,客家人將「芥菜」統稱為「長年菜」,意即長工在外長年工作。同時因為回鄉團聚,長年菜又稱為闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜,代表了對勞苦功高的勞工們的致意和謝意,也勾勒出當時農村生活。

芥菜四部曲

  過去農村生活困苦,每個人都勤儉刻苦,尤其是生活在丘陵地區的客家人,為了保存食物,會利用醃漬的方法保存吃不完的芥菜,因保存方式的差異,而製作出酸菜、福菜和梅干菜,連榨菜炒肉絲裡的榨菜,也都是由芥菜製作。以下一一介紹它們的製作過程和料理方式。

採收後的芥菜需要先經過日曬再行醃製。

▲採收後的芥菜需要先經過日曬再行醃製。

酸菜

  酸菜又稱為鹹菜,是客家料理重要的食材。新鮮的芥菜會在早晨採收,然後放在農田中曝曬,到了黃昏時再準備上缸醃製。首先,會將一棵棵的芥菜平舖在地上,以一層芥菜一層粗鹽的方式堆疊幾層,並讓小孩子在上面踩踏。芥菜會因為鹽分而脫水,並藉由小孩體重踩踏使之軟化。之後,將一棵棵芥菜放入陶缸或木桶裡,用石塊鎮壓。等待3~4天後,菜汁滲出,菜量縮小,在缸中重新排置,每層撒鹽及壓實。反覆操作鹽醃3次後加蓋發酵。發酵完成品的芥菜會呈黃色,而缸裡充滿汁液,香味四溢,拿來煮湯或與其他蔬食快炒,味道都很棒。

【酸菜排骨湯】

材料:酸菜100 g、排骨500 g、薑絲20 g、水 1500g。

作法:

  1. 將酸菜洗淨切成小塊狀。
  2. 將薑絲切成條狀。
  3. 拿出鍋子放入水後煮滾,先將排骨汆燙,再去除排骨的血水。
  4. 再把酸菜、薑丟入鍋內,加入1500 cc的水,電鍋外再加入2杯的水,等待電鍋跳起即可完成。

福菜

正在日曬的福菜。

▲正在日曬的福菜。

  福菜又稱為覆菜,是將醃漬好的酸菜再進行加工。首先將酸菜清洗後,置放在事先鋪好的稻草上,逐株用鐮刀將菜口割成四片,使之能易曬易乾。經過2天的曝曬後,再度放入桶內踩踏放滿,並利用石頭壓緊進行初次發酵。3天後,再取出日曬,每天翻覆2~3次,待酸菜顏色呈鹽白色澤,再放回桶內,以一層菜一層鹽巴方式堆疊,等待天氣晴朗時再取出日曬。至酸菜鹽分濃度達15°(乾燥程度達新鮮芥菜1/4)時,將酸菜放入酒罋或塑膠桶內踏實貯存,注意不能碰到水,然後將桶口封住,桶底朝上,桶口朝下,顛倒放置醱酵,經2~3個月後就是福菜。

  由於將桶顛倒置放,因此才有「覆」菜之稱,而覆與福音相近,因此取為福菜,表示有祝福、吉利祥瑞、事事順遂之意。

【福菜肉片湯】

材料:福菜660 g、五花肉225 g、高湯750 g、薑絲少許、鹽巴少許。

作法:

  1. 先將福菜洗淨後切碎,再將五花肉切成薄片。
  2. 在鍋內加入油,放入薑絲爆香,並加入福菜和五花肉拌炒。
  3. 香味出來後,加入高湯煮開後,轉為小火悶煮。 
  4. 最後加入調味料,撈除白沫即完成。

梅干菜

  梅干菜又稱為鹹菜乾,是將福菜繼續日曬,直到完全曬乾,再捲成球狀。因為完全沒有水份,因此保存期限更長,且有香甜甘酸的味道,是促進食慾、開味的好選擇。

【梅干扣肉】

梅干扣肉是相當受人喜歡的一道料理。

▲梅干扣肉是相當受人喜歡的一道料理。

材料:梅干菜2兩、五花肉或夾心肉1斤、八角2粒、蔥2支、薑2片、醬油4大匙、水3碗、糖1/2大匙

作法:

  1. 將梅干菜泡軟後切段洗淨。
  2. 將肉整塊放入鍋中,加入調味料及蔥、薑、八角、梅干菜一起燒,直至湯汁快乾,只剩半碗時關火。
  3. 取出整塊肉切片(二分厚)排在大碗中,梅干菜舖在上面將湯汁倒入,上鍋蒸四十分鐘後取出,扣在深盤中,湯汁勾芡淋在上面即可完成。

榨菜

榨菜切成一段一段,與其他蔬食翻炒,可增添風味。

▲榨菜切成一段一段,與其他蔬食翻炒,可增添風味。

  榨菜是選用芥菜的莖瘤(圖如下方認識芥菜),先將採收後的芥菜在田中曬半日,再用小刀從葉莖的基部向上切除葉莖,剝除過硬的基部後洗淨,再將莖瘤鋪在竹盤或水泥土上陰乾1~2天,即可準備醃製。

  醃製時,以一層莖瘤一層鹽的方式堆積至滿,並將頂部封起等待7~10天後進行第一次翻菜。翻菜時,先將莖瘤翻起換缸,加鹽,每層需要充份踏揉後再封起,經過6~7天後進行第二次翻菜,以同樣方式再封起。直至7天後就可以打開,並用小刀剝除粗硬的部分,放入壓榨機內排除水分,並加入調味料放入缸內,等待4~6個月,有香氣放出即可食用。

【榨菜炒肉絲】

材料: 榨菜350 g、肉絲 200 g、蔥2支(切成段)、蒜少許、鹽巴少許、糖少許。

作法:

  1. 先將肉絲燙熟
  2. 將榨菜絲同樣燙熟,並放入冷水中去除鹹味
  3. 在炒鍋內熱油,放入蒜頭爆香,加入榨菜和肉絲拌炒後,再加入鹽巴、糖等調味料。
  4. 起鍋前放入蔥段拌炒幾下,即可裝盤食用。

認識芥菜

  芥菜類蔬菜的根屬於直根,莖為短縮莖,葉著生在短縮莖上,葉形有橢圓、卵圓、披針等形狀,通常為葉綠色或紫色,葉片表面平滑或皺縮,葉緣為鋸齒狀或全緣,葉背則具有茸毛和臘粉。

突起部分為莖瘤部

▲突起部分為莖瘤部。

  芥菜有很多變種,變種的植株性狀有不同的差異。根用芥菜的主根非常發達,為可食用的肉質根;而莖用芥菜的莖部特別肥大,有各式各樣的形狀,有的在莖上面有不規則的瘤狀突起,可加工為榨菜;苔用芥菜的花苔特別肥大,可供食用;芽用芥菜的腋芽特別發達,與肥大的莖部成為食用部份。

  芥菜也分有不同品種,如包心芥菜(大芥菜)葉柄發達肥厚,纖維少、辣度低,是常見的品種之一,加工後可成為酸菜心,是相當好的開胃菜。大葉芥菜莖較粗,葉面也比較寬大,可以直接料理或加工製成酸菜、福菜和梅干菜。小芥菜的辛辣味強,直接料理後葉片味道會較苦,可以醃漬方式製成雪裡紅食用。還有一種莖用芥菜,大心菜,食用部味是特別肥大的莖幹(即是菜心),入口帶苦,但吃後卻有甘美的味道,因具有久煮不黃的特性,料理上大多與雞、鴨一同烹煮,吸收釋放出來的油脂以增加美味。

芥菜適栽條件

  芥菜為十字花科植物,屬秋冬季10 ~12月栽培的蔬菜,但為了調節產期,並供應市場需求,可提早於8月初開始定植,至 9 月中旬收穫。由於土壤是供應植物養分最大的來源,因此種植芥菜最適合的土壤是砂質壤土,以土層深厚、排水良好、土壤反應pH值為5.5 - 6.8較為適宜。而它適合生長溫度在16 - 22℃之間,生育最為旺盛,日夜溫差大時,品質最佳。目前芥菜主要栽植於苗栗、嘉義、雲林、彰化等地區。

芥菜屬於秋冬栽植的蔬菜,生長速度較慢。(圖為包心白菜)

▲芥菜屬於秋冬栽植的蔬菜,生長速度較慢。(圖為包心白菜)

  芥菜的播種期會因各地氣候而有所不同,在北部及高冷地區會稍早播種,而中南部地區氣候較暖,則會稍慢播種,一般在9月上旬至10月上旬播種最為適當。

  通常農夫會採用穴盤育苗,且會做好病蟲害預防工作。從播種後移至溫室育苗場,需要經過20 - 25天,幼苗生長至4 - 5葉時即可定植。在定植後,農夫會立即灌水,讓水分充分溶入土壤中,並等待水分自然枯乾。在巡視時,如果發現葉片稍呈下垂狀,表示芥菜缺水,需要適當灌水,保持土壤濕度。降雨時,則要注意排水,避免積水。

  8月初定植的芥菜,經過45 - 50天就能採收,9月中旬定植的芥菜,則要經過60 - 65天才能採收。採收時,農夫會選擇天氣晴朗、溫度高且晨露乾的時候。採收後,如要再加工的芥菜,植株會先放於原來種植位置,以利萎凋脫水,到了傍晚時候再收回。

芥菜營養與選購方式

  芥菜含有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量,維生素 C 則可達每日建議攝取量的50%。它最適合和多油的肉類烹煮,尤其和排骨或雞肉一起燉煮,非常鮮美。不過醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分,高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

  選購芥菜時,應該要選擇整顆清潔完整、不枯萎、葉質幼嫩、無斑點、肥美寬厚,而且要葉色翠綠有光澤,根部厚實、富含水分,才是最新鮮的。