▲ 大豆可以製作成各種豆製品

　　Mita正和Mi爸分享一天的飲食，早餐吃了三明治還有一杯豆漿，午餐配菜是客家小炒，裡面的豆乾香又辣，到了晚餐，Mi媽煮了醬燒茄子和味噌豆腐湯，還給Mi爸準備一盤涼拌黑胡椒毛豆當下酒菜。

　　在這麼多食物中，Mi爸找到了其中的共同點，他對Mita說：「今天吃了許多大豆呢。」

　　這話讓Mita很疑惑，她問：「大豆不是黃豆嗎？黑豆漿的黑豆和毛豆又不是大豆。」

　　Mi爸笑著解釋：「大豆家族包含了黃豆、黑豆，這兩種的外皮不一樣而已，而毛豆是未成熟的大豆，是農夫在八分熟時採收下來的。如果沒有採收，過一個月，豆子會漸漸脫水、變色，變成我們熟悉的大豆囉。」

　　「原來是這樣，我都不知道。」

　　Mi爸說：「妳不知道還很多呢！」

▲ 毛豆因外表有絨毛，所以稱為毛豆

　　大豆，原產於東亞，在中國古代稱為菽，在很多古書中都能找到，比如《詩經．小宛》「中原有菽，庶民采之。」或是《詩經．七月》「六月食鬱及薁，七月亨葵及菽。」可以看出當時的人們會採大豆、煮大豆食用了。也因為大豆發現得早，慢慢發展出其他豆製品，在中國飲食文中時常可以看見它的身影。

　　而從中國移民來臺灣的先民們，也將大豆的飲食文化帶到臺灣，比如將大豆製作成豆腐、豆乾、豆豉、豆簽、豆花、豆腐乳、醬油等。其中豆豉常在客家菜中出現，用來炒菜、炒肉、清蒸魚中都很適合。

▲ 豆腐乳是早期先民的副食品

　　早期先民還會在七月七日，把龍眼、芋頭、糖拌煮黃豆，互相餽贈，稱為「結緣」。在製作豆醬時，也會忌諱有不潔者看到，如產婦未滿月、有月事的婦女和戴孝的人。雖然現在這些習俗已經漸漸沒有了，但這些紀錄都代表著大豆與我們生活的關係。

　　大豆還是優質的蛋白質來源，以黃豆為例，每100公克的黃豆就有35.6公克的粗蛋白，而且因為大豆是植物性蛋白質，不用擔心攝取過多的脂肪，也因此「每日飲食指南中」的豆魚蛋肉類，才會把豆類放在第一位！另外大豆中所含的鈣含量約是牛奶的2倍左右，想補充鈣質，可以選擇吃大豆原豆。而許多人早餐會喝的豆漿，在製作過程中過濾盧豆渣，把鈣營養也除掉了，所以鈣質含量會較少。

▲ 豆奶其實就是豆漿(photo / @bigfatcat pixabay)

　　另外在消費時，看到商品架上的「豆奶」，常會被人誤會是豆漿加牛奶，其實豆奶就是豆漿，根據國家標準（CNS）只把大豆飲品分為「豆奶」和「調製豆奶」2種，前者是用大豆加工而成，粗蛋白含量要在2.6％以上；後者則是豆奶含量50％以上，粗蛋白含量要在2％以上。如果下次看到豆奶，別再誤會囉。

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▶　資料來源：食品營養成分資料庫、臺灣菜的歷史與文化之研究