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甘蔗變黑糖 品嚐香甜滋味
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  黑潮當道,市面上可以看到許許多多的黑糖產品,如黑糖糕、黑糖饅頭、黑糖薑母茶、黑糖珍珠鮮奶等。每當Mita喝起黑糖飲料時,都會很好奇,黑糖是怎麼製成的?跟其他糖類又有什麼不一樣呢?

黑糖到底有什麼魔力讓人趨之若鶩呢?

▲ 黑糖到底有什麼魔力讓人趨之若鶩呢?

  Mi媽告訴她:「其實黑糖跟白砂糖一樣,都是由甘蔗提製成的糖類。」

  原來,黑糖跟白砂糖的加工過程很相似,只不過白砂糖經過精煉加工,蔗糖含量很高,純度可達99.5%,而黑糖精煉程度比較低,蔗糖含量也低,純度約為89%,但保留的礦物質和有機物比較多,因此兩者在顏色、味道上都不同。

黑糖和白砂糖一樣都是用甘蔗做的。

▲ 黑糖和白砂糖一樣都是用甘蔗做的。

  「那麼我們吃的甘蔗也能拿來製作黑糖嗎?」

  目前臺灣用來製糖的甘蔗以白甘蔗為主,莖皮為綠色,糖度較高,因為莖肉比較硬不適合生食,通常用來製糖;而平時吃的則是紅甘蔗,莖皮是暗紅色,汁液多、糖度較低,雖然也能拿來製糖,但效率並不高。

白甘蔗是黑糖的原料。

▲ 白甘蔗是黑糖的原料。

  「那麼黑糖又是怎麼製作的呢?」

  傳統黑糖製作方法耗時又耗力,一般可簡單分成6個步驟:

  • 甘蔗採收:白甘蔗採收後,削皮清洗。
  • 壓榨:利用甘蔗榨汁器,榨出甘蔗汁。
  • 過濾:壓榨後的甘蔗汁含有大量雜質,因此可先簡單過濾,再放入大鍋中煮沸,雜質會混合泡沫飄在表面,就能用濾網撈除。
  • 煮糖:持續熬煮5、6小時,讓水分蒸發,增加蔗糖濃度,濃縮的甘蔗汁就會變成糖膏。這個過程非常重要,加熱過快會產生焦糖或炭化現象,使黑糖品質下降。
  • 攪拌冷卻(炒糖):熄火之後,將糖膏移到炒糖的架子,不斷用鍋鏟攪拌,讓糖膏降溫。
  • 結塊:糖膏快凝固時,倒入模具中,等待凝固之後,就能切成糖塊了。

這一塊塊都是切好的黑糖。

▲ 這一塊塊都是切好的黑糖。

  Mi媽還說:「傳統黑糖的成分僅有甘蔗,但是在超市裡,還有一種『還原黑糖』或是『再製黑糖』。」

  這種黑糖的包裝標示成分是蔗糖和糖蜜,是將白糖(或二砂)和糖蜜混合回溶再製成黑糖,這樣的方式成本比較低。想挑選傳統黑糖,記得在購買前先看背後的成分,才不會買錯。

臺灣的糖業曾經很興盛。

▲ 臺灣的糖業曾經很興盛。

  有些人說黑糖熱量低,比較天然、健康,但無論是哪種糖,主要的營養素都是碳水化合物(即醣類),蛋白質、脂肪都很低。雖然黑糖熱量確實比白糖還要低,鉀、鈣成分也比較高,然而攝取過多,依然會有蛀牙、體重上升的問題,所以還是要小心攝取喔!

延伸閱讀:甘蔗甜如蜜 大自然的糖分儲藏者是糖還是醣?醣類大解析

 

參考資料:糖業文物典藏館臺灣網路科教館

發布日期:110-12-28
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