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巧克力怎麼來 可可豆之旅
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Mita一早起床發現客廳的桌子上有一個包裝精美的禮盒,外包裝是深咖啡色的,看起來典雅又高貴。她高聲問Mi媽:「桌上那一盒是什麼呀?」

巧克力的外觀精緻,味道濃郁,深受許多人喜歡。

巧克力的外觀精緻,味道濃郁,深受許多人喜歡。

  Mi媽剛泡完一杯熱可可,從餐廳走過來:「那是阿姨送的巧克力。想吃嗎?」

  貪吃鬼Mita當然沒有「不想」的答案,她立刻打開盒子,裡面是一個個不同造型的巧克力,小巧又精緻,放入口中,濃郁的巧克力風味從口中蔓延,有點苦、有點酸還有點甜,交織成巧克力複雜的特殊風味。

  而Mi媽泡的熱可可有別於固態的巧克力,喝起來滑順香甜,讓Mita忍不住多喝幾口,連嘴角沾上的也不放過。

  她問Mi媽:「巧克力和熱可可是不是都用『可可豆』做的?可可豆是一種豆子嗎?又長在哪裡呢?」

可可的歷史

  可可豆,是可可樹的果實裡的種子,外層包裹白色濕滑的果肉,吃起來甜中帶酸,有著新鮮水果的風味。

  原產於中南美洲的可可,在馬雅和阿茲特克文明中,佔有極大的地位,不僅被當作神賜予的食物,還能當作貨幣使用,此外也會將可可製成飲品,並在其中加入香草、辣椒等,滋味複雜。

可可是神賜予馬雅人、阿茲特克人的食物。

可可是神賜予馬雅人、阿茲特克人的食物。

  後來大航海時期,可可傳到歐洲,歐洲人喝不習慣馬雅人、阿茲特克人的口味,在裡面加入糖和香料,製作出的香甜的可可才受到貴族的歡迎。

  到了工業革命,發明出了巧克力壓榨機,能將可可脂從可可豆中提取,還能留下精緻的可可粉,大大影響可可的發展,之後在許多人的努力、創意之下,逐漸形成我們熟悉的巧克力、可可產業。

可可的製作方式

  要將可可製作成巧克力,可以簡單分成5個步驟。

發酵

  可可豆本身有酸味,需要經過2個階段的發酵去除酸味。第一階段用「厭氧發酵」的方式,將取出來的可可豆靜置在木製的發酵箱中,再進入第二階段的「需氧發酵」,讓空氣進入不斷翻攪,可可豆的酸味會慢慢變淡。

可可乾燥後味道會更溫和。

可可乾燥後味道會更溫和。

乾燥

  發酵過的可可豆,還需要曝曬在陽光下或以機器乾燥,去除裡面的水分,這時候的可可豆會變成褐色,味道也會變得溫和、香氣也會更明顯。

烘焙

  烘焙是決定可可風味的關鍵,為了確保品質,烘焙前會經過分級篩選、去除雜質,並依照大小分級,這樣在烘焙時,才不會出現有的可可豆過熟或太生的狀況。一般烘焙的溫度在100-110°C左右,時間依可可豆的種類而定。

碾碎、去殼

  把可可放入脫殼機,讓機器打碎,再利用吹風或抽風,就能輕易將殼和可可豆仁分開,這是因為可可豆仁的碎粒比殼還要重。

  去殼後的可可,已經可以直接食用了,不過想要變成巧克力,還有下一步喔!

研磨、精煉

  可可豆碎粒在研磨機中攪拌,在足夠的溫度下,會漸漸融化變成稠狀的「可可膏」,繼續壓榨,就會產生可可脂和可可塊,把可可塊輾壓,就是可可粉了!

每種巧克力味道都不太一樣。

每種巧克力味道都不太一樣。

  而我們吃的巧克力,就是各大廠商的獨家配方了。一般來說,是以不同比例的可可脂、可可粉、糖和香料混合而成的。

  「媽媽,熱可可和熱巧克力有什麼不一樣嗎?」Mita喝到一半突然想到了這問題,如果把巧克力融化,是不是就是熱可可了呢?

Mi媽回答:「熱可可是可可粉、糖和其他添加物所製成,並不含可可脂,喝起來味道比較淡;而熱巧克力是巧克力和熱水調製而成,含可可脂,喝起來味道比較濃。」

熱可可加棉花糖,味道更香甜可口。

熱可可加棉花糖,味道更香甜可口。

  「可可脂又是什麼呢?」

  「可可脂是一種植物油,除了能食用以外,也嘗試化妝品、肥皂的原料。」

  這讓Mita十分驚訝,原來她吃的巧克力、喝的熱可可,製作過程這麼複雜,而原料可可除了食用,還有多種應用方式。

  她問Mi媽:「臺灣也有人種植可可樹嗎?」

  Mi媽說:「當然有呀!就在臺灣屏東,尤其在萬巒和內埔,有不少可可農家,還販售自製的可可產品呢!」

  「下次我也要去看看臺灣的可可!」

發布日期:111-05-26
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