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賴錫賢努力種可可 自製巧克力
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團體參觀賴叔叔的可可園

 

  巧克力是大家很常吃的甜食,但是小朋友知道它是什麼做成的嗎?其實連很多大人也不懂呢。賴錫賢叔叔的朋友都知道他在種可可,有一回,他招待朋友吃巧克力時,朋友反問他:可可豆和巧克力有關係嗎?他才驚覺,原來有很多人不知道啊。因此,種可可8年的他成立了牛角灣巧克力咖啡農園,讓大家可以更簡單就明白,巧克力可以不是進口貨。臺灣有人在努力種可可,用它做成美味的巧克力。

 

  賴叔叔家在屏東是世代務農,從小跟著父親種鳳梨,年輕時雖然有其他工作,但心裡一直以務農為職志。當父親年邁,他毫不猶豫的就接下了棒子。不過,種鳳梨很辛苦,採收期短又不能長期儲存,壓力很大,所以開始思考轉型。賴叔叔的太太喜歡喝咖啡,連帶著他也開始研究種咖啡。他們有五個好朋友,曾經認養附近的公園,開設露天咖啡座。當他們到咖啡產地印尼時,卻反而被可可樹吸引,開始回來研究如何種可可。臺灣幾乎沒有人有種可可的經驗,一開始無處求助,幾個人自己找資料,邊摸索邊從錯誤中學習,找出適合的種植方式。

看起來紅色的可可果實,其實還沒成熟唷

  後來,他得知有屏科大教授對可可有研究,他們之間還有過有趣的交流。賴叔叔的經驗來自田野觀察,努力讓果莢變厚,果實風味就會更濃;但他不知道的是,當可可從清晨三點到下午兩點的開花期間如果沒有授粉,就不會結果,產量就變少了。這個重要的知識,是從教授的論文中學來的。而他提供的就是自己的實地種植經驗,彼此教學相長。

  屏東日照充足又經常有午後雷陣雨,如雨林的環境、溫度很適合種可可,加上病蟲害不多,即使野放都能長的不錯。種在泥土的可可長得慢,結果多但果筴小,種在砂土的長得快,結果少卻果莢大,各有特點。可可樹三年就能採收,但兩種主要品種的果實不太一樣,像Criollo,果實由紅轉黃就成熟,果莢裡的果膠是帶著果香的甜味,風味最香醇,但很難種,產量也少;Forastero則是由綠轉黃就成熟,風味有如玉荷包的酸甜。賴叔叔採取的是草生栽培的多層次栽種法,在檳榔樹下種可可,第三層是咖啡,最近還種了地下生長的地瓜、芋頭等短期作物,把土地做多元利用。

賴叔叔與可可樹

  去年,賴叔叔開始研究自製巧克力。可可豆是可可的種子,經過發酵、水洗、晒乾、烘焙,去皮留仁,然後研磨成膏狀,經過調溫冷藏才能製成巧克力磚,之後可以加工調味。他說,最難克服的,就是調溫的掌控,當時他用盡各種方法,都無法讓油脂豐富的膏狀可可完全凝固,正在他想放棄時,終於在資料裡發現了降溫的訣竅,皇天不負苦心人,經過實驗終於成功。

  賴叔叔的巧克力,都是自家可可豆製作,而不是用可可粉做出來的,吃得到最原始的滋味。他和太太更嘗試將100%的巧克力加入咖哩中,做出風味獨特的巧克力咖哩飯,從自家的私房菜變成和客人分享的美食呢。

圖片來源:賴錫賢提供

 

發布日期:103-10-03
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