跳到主要內容區塊
農業兒童網
芒花隨風擺盪就好像是波浪一般 焢窯(10.01~12.31) 搓湯圓(10.01~12.31) 管芒花(10.01~12.31) 新年好(10.01~12.31) 賞煙火(10.01~12.31) 曬秋柿(10.01~12.31) Mita包裝烏魚子 金黃色、雪白色的杭菊佈滿整地

餐桌上的老智慧 醃菜下飯最對味

餐桌上的老智慧 醃菜下飯最對味
facebook分享
 

  Mi媽正在廚房裡準備晚餐,Mita就在旁邊幫忙洗菜,一邊和媽媽聊天,一邊觀察著媽媽的一舉一動。當Mi媽從冰箱內拿出一個真空包裝的袋子,Mita忍不住停下手邊的事情,從媽媽身後探過去,就看到袋子裡裝得是黃褐色的蔬菜,葉子看起來皺皺的,跟新鮮蔬菜不一樣。

看起來皺巴巴的酸菜可是料理美食呢!

▲ 看起來皺巴巴的酸菜可是料理美食呢!

  「媽媽,這是什麼呀?」

  Mi媽說:「這是酸菜,也叫做鹹菜。今天晚餐我們要喝酸菜排骨湯,爸爸很喜歡喔!」拿起剪刀,Mi媽將包裝剪開,從裡面拿出酸菜放在砧板上,Mita就聞到一股撲鼻的鹹酸味。

  「酸菜是一種蔬菜的名字嗎?」Mita問。

  Mi媽笑著說:「並不是喔,酸菜是將蔬菜加工後的醃漬食品。今天要吃的酸菜是用芥菜做成的。在其他地方,也有人會拿白菜、蘿蔔或是其他葉菜類來醃漬,名稱也有些不同。」聽了媽媽的話,Mita滿是懷疑,她看了砧板上的芥菜很久,說道:「可是這跟我吃的芥菜一點都不一樣,這真的是芥菜嗎?」

包心芥菜的葉柄特別肥大

▲ 包心芥菜的葉柄特別肥大

  Mi媽說:「當然囉,芥菜家族可是很龐大的!有葉柄發達,看起來像顆球的包心芥菜;也有嬌小細長、味道辛辣的小芥菜,在便當中偶爾會出現的雪裡紅,就是用它做的呢。另外還有植株高大,葉緣為波浪形的大葉芥菜。Mita猜猜看,砧板上的芥菜是哪一種呢?

  「嗯……我猜是大葉芥菜。」

  Mi媽還沒有開口,就看到Mi爸從廚房門口探出一顆頭,說道:「沒有錯喔!那再問問妳,妳知道酸菜是怎麼做的嗎?」

  Mita說:「它聞起來酸酸、鹹鹹的,難道是用醋或是鹽巴做的嗎?」

  Mi爸哈哈大笑:「說得很有道理,我們來嚐嚐看有沒有這兩種味道。」說完,便請媽媽切了一小塊酸菜給Mita,才剛放進嘴裡,Mita就說:「唔、有點酸,也有點鹹呢!我是不是猜對了呢!」

  「當然了,只不過對了一半!裡面並沒有醋,只有鹽巴喔。傳統酸菜的作法是將芥菜洗淨、晾乾,等它軟一點後,放入缸裡,以一層芥菜一層鹽的方式慢慢鋪疊,過程中會請人在上面踩踏,芥菜就會因為鹽分而脫水,加上踩踏的壓力就會軟化……」

傳統醃漬酸菜會請人在上面踩

▲ 傳統醃漬酸菜會請人在上面踩

  話才說到一半,Mita就皺起臉,Mi爸看到就知道她在想什麼,便說:「Mita是不是覺得髒呢?傳統作法確實是腳踩,後來也會穿上雨鞋,不管如何,最重要的是一定要乾淨才行,這樣才能吃的安心。現在為了讓味道更均勻,有些便以機器替代。」

  「之後將缸封起來,用大石頭壓住,就是等待它醞釀出好滋味了。至於要多長時間,取決想要的鹹酸程度,有的只要一個月,有的需要半年,不同時間,滋味各不同。臺灣有很多地方都有生產酸菜,如苗栗、花蓮、雲林等,其中雲林縣大埤鄉的酸菜相當知名,當地還有酸菜文化館,收集大埤地方代表性農作物資料,還能認識酸菜製作的每個過程。」

那麼大的桶子裡面都是酸菜

▲ 那麼大的桶子裡面都是酸菜

  聽完了Mi爸說的酸菜小知識,Mita卻有其他問題,她問道:「為什麼要將芥菜製作成酸菜呢?是為了讓菜更好吃嗎?」

  Mi爸說:「嗯、不過最開始的目的並不是這個原因喔。Mita想一想,我們家都是怎麼保存食物的呢?」

  Mita說:「放進冰箱!每次媽媽都把蔬菜或是肉類放進去。」

  「如果沒有冰箱該怎麼辦呢?」

  「是像把芥菜便成酸菜那樣嗎?」

  Mi爸點點頭:「沒有錯,以前的人為了延長食物的生命,會把食材乾燥,如蔬菜乾、果乾等;也會將食材加入糖、鹽醃漬,讓食材裡面的微生物無法生長,達到保存目的,如:酸菜、蜜餞。這可是以前人的智慧呢!」

  「原來是這樣呀!可是醃漬後的蔬菜,是不是沒有營養了?」

  「問得好!蔬菜體內的營養成分,有的容易氧化或分解,如:維生素C;但有的卻特別穩定,如膳食纖維。因此在醃漬的過程中,雖然會有營養流失,但並不會完全沒有營養價值喔。」

  見父女兩人聊得不亦樂乎,Mi媽就說:「好了,你們趕緊幫我準備晚餐吧!等到冬天,我們就一起製作好吃的酸菜,讓Mita親身體驗酸菜的製作過程。」

  「哇、太好了!」

 

圖片來源:農業知識入口網
 

發布日期:108-08-29
回上方回上一頁  
:::更多推薦單元
i玩魔法書
夏季植栽
著色畫
我的學習單
春季植栽
冬季植栽
農業生活館
Mita漫畫
活動花絮
探訪農村