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豆知識 大豆知多少
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大豆可以製作成各種豆製品

▲ 大豆可以製作成各種豆製品

  Mita正和Mi爸分享一天的飲食,早餐吃了三明治還有一杯豆漿,午餐配菜是客家小炒,裡面的豆乾香又辣,到了晚餐,Mi媽煮了醬燒茄子和味噌豆腐湯,還給Mi爸準備一盤涼拌黑胡椒毛豆當下酒菜。

  在這麼多食物中,Mi爸找到了其中的共同點,他對Mita說:「今天吃了許多大豆呢。」

  這話讓Mita很疑惑,她問:「大豆不是黃豆嗎?黑豆漿的黑豆和毛豆又不是大豆。」

  Mi爸笑著解釋:「大豆家族包含了黃豆、黑豆,這兩種的外皮不一樣而已,而毛豆是未成熟的大豆,是農夫在八分熟時採收下來的。如果沒有採收,過一個月,豆子會漸漸脫水、變色,變成我們熟悉的大豆囉。」

  「原來是這樣,我都不知道。」

  Mi爸說:「妳不知道還很多呢!」

毛豆因外表有絨毛,所以稱為毛豆

▲ 毛豆因外表有絨毛,所以稱為毛豆

  大豆,原產於東亞,在中國古代稱為菽,在很多古書中都能找到,比如《詩經.小宛》「中原有菽,庶民采之。」或是《詩經.七月》「六月食鬱及薁,七月亨葵及菽。」可以看出當時的人們會採大豆、煮大豆食用了。也因為大豆發現得早,慢慢發展出其他豆製品,在中國飲食文中時常可以看見它的身影。

  而從中國移民來臺灣的先民們,也將大豆的飲食文化帶到臺灣,比如將大豆製作成豆腐、豆乾、豆豉、豆簽、豆花、豆腐乳、醬油等。其中豆豉常在客家菜中出現,用來炒菜、炒肉、清蒸魚中都很適合。

豆腐乳是早期先民的副食品

▲ 豆腐乳是早期先民的副食品

  早期先民還會在七月七日,把龍眼、芋頭、糖拌煮黃豆,互相餽贈,稱為「結緣」。在製作豆醬時,也會忌諱有不潔者看到,如產婦未滿月、有月事的婦女和戴孝的人。雖然現在這些習俗已經漸漸沒有了,但這些紀錄都代表著大豆與我們生活的關係。

  大豆還是優質的蛋白質來源,以黃豆為例,每100公克的黃豆就有35.6公克的粗蛋白,而且因為大豆是植物性蛋白質,不用擔心攝取過多的脂肪,也因此「每日飲食指南中」的豆魚蛋肉類,才會把豆類放在第一位!另外大豆中所含的鈣含量約是牛奶的2倍左右,想補充鈣質,可以選擇吃大豆原豆。而許多人早餐會喝的豆漿,在製作過程中過濾盧豆渣,把鈣營養也除掉了,所以鈣質含量會較少。

豆奶其實就是豆漿(photo / @bigfatcat pixabay)

▲ 豆奶其實就是豆漿(photo / @bigfatcat pixabay)

  另外在消費時,看到商品架上的「豆奶」,常會被人誤會是豆漿加牛奶,其實豆奶就是豆漿,根據國家標準(CNS)只把大豆飲品分為「豆奶」和「調製豆奶」2種,前者是用大豆加工而成,粗蛋白含量要在2.6%以上;後者則是豆奶含量50%以上,粗蛋白含量要在2%以上。如果下次看到豆奶,別再誤會囉。

 

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▶ 資料來源:食品營養成分資料庫、臺灣菜的歷史與文化之研究

發布日期:110-05-26
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