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芥菜變身長年菜 年夜飯少不了

芥菜變身長年菜 年夜飯少不了
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包心芥菜(照片來源:農業科技大展)   在除夕團圓飯裡,常會有一道長年菜,其實它是用芥菜煮成的。在各種蔬菜中,芥菜的葉子最長也最大,因此被選來作為長年菜。新鮮芥菜吃進嘴裡會有一點點苦味,但是多嚼一會兒就會有甘甜味產生。當大家在一年奔波之後,誰不希望有個苦盡甘來的新一年到來呢?這種象徵苦盡甘來的滋味,就成了不可少的年夜飯菜色。

  其實芥菜有很多分身喔,它可以稱之為醃漬蔬菜之王。用來做長年菜和雪裡紅的是「葉用芥菜」,而葉用品種中,也有葉柄特別發達肥厚的,稱為「包心芥菜」。另外還有比較少見的「根用芥菜」以及「莖用芥菜」,它是食用特別肥大的莖幹,這種菜,台灣人稱為「菜心」,用來煮湯或切片做成泡菜,味道鮮美。

  新鮮包心芥菜也叫「刈菜」,顏色翠綠,除了鮮炒以外,還可以做成刈菜雞。它是最常被用來當成醃製的蔬菜,經過不同醃製及加工過程,又可以變身為酸菜、榨菜,還有客家菜色最常見的福菜(覆菜、梅乾菜)。

醃漬芥菜-福菜,是最道地的客家傳統食材   一般芥菜都是利用二期稻作收割後的空檔,大約是農曆十月左右栽種,約兩個月就會成熟。苗栗、雲林、嘉義等地都有種植,其中苗栗縣公館鄉生產的芥菜,葉肉厚大又香脆甘醇,又是全台最主要芥菜加工產地,最具代表性,還被稱為福菜之鄉。

  芥菜含有豐富的維生素 A 、 B 、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能夠提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量,維生素 C 則可達每日建議攝取量的 50% 。芥菜最適合和多油的肉類烹煮,尤其和排骨或雞肉一起燉煮,非常鮮美。不過醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分,高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

  選購芥菜應該要整顆清潔完整、不枯萎、葉質幼嫩、無斑點、肥美寬厚,而且要葉色翠綠有光澤,根部厚實、富含水分,才是最新鮮的喔!
發布日期:102-02-27
認識食材後,一起動手做料理吧!
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