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空心也能活的菜 營養豐富大眾化

空心也能活的菜 營養豐富大眾化
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小葉種的空心菜多栽培於旱地

  空心菜是很大眾化的食材,平時家中餐桌上很常見,自助餐小吃店也幾乎都有這道菜。因為它耐熱,對環境的適應力很強,蟲害問題不嚴重,也不太有農藥問題。幾乎全年可種,旱地或水生栽培都能生長,播種後18至28天就能採收,至少可連續採收3至5次。所以當遇到夏季颱風過後,它也經常是最快出現在市場的葉菜。空心菜的正確名稱是蕹菜,種在水田的就叫做水蕹菜。一般來說,分為大葉種及小葉種,大葉種多栽培於水田,葉片為長三角形,莖粗大且長;小葉種多栽培於旱地,葉片為劍形,狹窄而長,莖較細,品質細嫩。在台灣的彰化、雲林、嘉義、屏東,都可以看見它的踪跡。

  會被稱為空心菜,正是因為它的莖部中空而得名。在中國有名的小說「封神榜」中,有一段比干剖心的故事,後代在傳述時,把它更加神怪化。當時紂王因為寵幸被狐狸精附身的妲己而昏庸無度,比干頻頻勸諫,惹惱紂王,要他挖心證明忠心。姜子牙早就給了比干靈符,讓他貼在傷口上,才沒有送命。妲己變身成賣菜老婦,在街上賣空心菜,比干好奇的問她:「菜空心還能活嗎?」妲己回答:「菜空心不能活,人空心怎麼能活呢?」比干聽完意識到自己沒有心的事實,黯然喪命。雖然穿鑿附會的可能性很高,但卻是個十分有意思的鄉野傳說。

選擇葉片完整,色澤青綠沒黃斑的空心菜

  營養豐富,也是空心菜很受歡迎的原因。它含有膳食纖維及粗纖維,可促進腸胃蠕動,它的葉綠素甚至有「綠色精靈」之稱,而且是鹼性食物,可以平衡腸道內的酸鹼度。其他還有維生素A及C、蛋白質、鈣、鉀、胡蘿蔔素,鐵質含量也很高,所以在料理時容易氧化變黑,用大火快炒較能保持色澤,或是添加醋及檸檬,可以延緩氧化速度。通常水耕菜比土耕菜不易變黑。

  我們食用空心菜的部分,是它鮮嫩的莖葉,因此採購時,要選擇葉片完整,色澤青綠沒有黃斑,莖條均勻完整不要過長,不長鬚根的,才是新鮮好品質的空心菜,莖節旁如果長出嫩芽就表示老了。空心菜容易因失水而變軟枯萎,只要泡在清水中約半小時,就能恢復鮮綠的模樣了。

發布日期:103-10-01
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