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一起動手來做醋!優良米醋製作技術
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  「咦,媽媽,桌子上怎麼鋪那麼多飯?」「對啊,老婆,桌上這麼多飯是怎麼回事?」聽見Mita和Mi爸的疑問,正在廚房忙的Mi媽深怕這對充滿好奇心的父女倆一雙小手和大手接觸到米飯,趕緊衝出來說:「你們的手別動!我正在做米醋啊~」

在家自己也能做米醋,左為種醋,右為釀製的醋液
在家自己也能做米醋,左為種醋,右為釀製的醋液

  「做-米-醋?」聽見Mi媽公布了這堆米飯的用途,Mita和Mi爸不約而同地又異口同聲提出了疑問,只見Mi媽一邊仔細地觀察桌上米飯的狀況,一邊笑著說:「對啊,所謂酸、甜、苦、鹹、鮮,醋是五味之一,除了可以調味菜餚,適量地吃些醋,還對人的身體健康有幫助,可以說是我們生活中不可或缺的必需品。正好在花蓮區農業改良場的網頁上看到一篇教大家製作米醋的文章,就想說自己來做做看啦!」怎麼自己動手做米醋?來看看製作方法吧~


米醋釀製的主要程序

醋的釀製過程分為三個主要階段:糖化、酒精醱酵、醋酸醱酵。

以2公斤白米的小量製作為例,可獲得約10公升左右醋液,製作過程如下:

1.蒸飯
把2公斤白米淘洗乾淨後,加入2公升清水,浸泡1小時後蒸熟;蒸好的飯應該比平常吃的稍微硬一點。

2.接種酒麴
將飯打鬆放涼,大量時則可以用酒精先消毒桌面,再把飯攤在桌上放涼。冷卻到室溫後,均勻灑上酒麴;酒麴用量依酒麴提供者的建議量使用,一般約為1公斤米使用5到10公克。
把飯和酒麴拌勻後,以鬆散的狀態堆置在乾淨的大鍋子或桶子中,厚度不宜超過10公分;鍋緣的米飯可以堆得較高一點,並在中央處挖一個凹洞,以增加表面積並促進散熱與通氣。
上面覆蓋上一層蚊蠅不能通過的布,例如紗布,再放在24~28簞C左右的陰涼處培養,不宜受日光直射。

米飯煮熟後打鬆放涼(左) ,撒上酒麴拌勻並覆蓋可透氣的布培養(右)
米飯煮熟後打鬆放涼(左)
撒上酒麴拌勻並覆蓋可透氣的布培養(右)

3.培麴(糖化)
米麴需培養2到3天,目的是讓米飯中的澱粉糖化。在培養過程中,麴菌大量生長,分泌澱粉?將米飯中的澱粉分解為小分子糖類,提供下一階段酵母菌生長使用。
接種酒麴後約1天到1天半,仔細觀察會看到飯上長出白色的毛狀菌絲,甚至開始長出灰黑色的孢子;或是菌絲逐漸變成淡黃色,這時米麴的溫度應該開始上升。
若摸上去感覺溫熱,就需要翻麴冷卻。翻麴就是用手或筷子等工具把結塊的麴打散,再重新鋪好並維持鬆散的狀態。培養到翻麴時打破的飯粒中間為潮濕狀,或是米飯開始出水即可停止。此時,米飯中的澱粉已經被麴菌的酵素分解成為糖分,嘗起來具有甜味。

培養2到3天後,米飯上覆蓋麴菌菌絲
培養2到3天後,米飯上覆蓋麴菌菌絲

4.酒精醱酵
糖化完畢後,一次加入6公升,或分為2天每天加入3公升的自來水或山泉水,溶解出米中的糖分,以利酵母菌接著進行酒精醱酵。臺灣市售的米麴大部分都已經加入酵母菌,所以加水後不用特別再接菌。

加水攪散,開始酒精醱酵
加水攪散,開始酒精醱酵

酒精醱酵約需10到14天,酵母菌生長時,同時會產生二氧化碳,所以最初一週米飯會浮在上面,醱酵液表面並可看見二氧化碳氣泡釋出。加水後每天攪拌一次,加蓋但不要密封,培養10到12天,全部米飯顆粒下沉且泡泡完全消失。
1公斤米含有0.8公斤澱粉,可以得到大約400公克酒精,因此1公斤的原料米在加入3倍水後,含蒸飯時加入的1公斤水,可得到酒精度約10度的酒水。

酒精醱酵開始的前半段飯粒浮在液面上(左), 酒精醱酵後期飯粒下沉,液面澄清化,表示酒精醱酵即將完成(右)
酒精醱酵開始的前半段飯粒浮在液面上(左)
酒精醱酵後期飯粒下沉,液面澄清化,表示酒精醱酵即將完成(右)

5.醋酸醱酵
酒精醱酵完成後,再加入一倍水(6公升)將酒水稀釋到約5度,並接入醋酸種菌。1公克酒精理論上可以產出1.3公克醋酸。釀造醋的國家標準為醋酸濃度4.5%以上,所以釀醋的原料酒水酒精濃度應至少為4度,而酒精濃度高於8%會抑制醋酸菌生長,因此酒精醱酵完的酒水在釀醋前務必進行適當稀釋以免抑制醋酸菌生長。
接入酒水體積約1%的醋酸菌種菌,並放置於陰涼處。醋酸菌醱酵需要氧氣,容器應加蓋但不密封,視環境溫度與醋酸菌活性而定,培養2週到1個月,至酸度達到預定值或醋液表面的白色醋酸菌膜下沉為止。

生長良好醋液表面的菌膜
生長良好醋液表面的菌膜

6.過濾取醋,裝甕熟成
將醋液過濾除去菌體及殘餘的飯粒後,進行簡單的加熱殺菌(例如60簞C保持10分鐘),裝入甕中密封進行熟成。熟成可使殘存的酒精與醋酸進行酯化反應,產生香味物質。經過適當的熟成之後,可消除醋液的尖銳感,增進品嘗時的圓潤感與風味。

  「感覺好像很複雜耶?式v看了米醋製作的步驟,Mi爸面有難色地說,一旁的Mi媽則是不忘繼續製醋的步驟說:「其實不會,只要把握特定的關鍵,操作時注意一些小技巧,自己釀醋可是一點都不難喔!」那麼,自己在家釀醋,需要注意什麼呢?


釀製過程小訣竅

1.注意污染的預防
釀造過程中所有的容器都應該預先洗淨晾乾再使用。古法建議製作前先將洗淨的容器倒扣於火堆旁烘乾,用意即在對容器進行殺菌。一般來說,將容器洗淨並晾乾應已足夠,但如果發現污染嚴重,可把容器蒸過再使用,或利用70%酒精消毒提高殺菌效果。操作者的手及攪拌用的工具也應該洗淨維持清潔。

2.釀造環境的選擇與控制
製麴、酒精醱酵與醋酸醱酵均應避免高溫,最適當的溫度在20~30簞C之間,約為臺灣的春天或秋天。高於30簞C後,溫度愈高菌的活性愈低,會導致醱酵程序的延長或停止,並提供菌生長的空間。
釀造場所通風與避免日光直射是必要的,利用樹蔭、地下室,甚至有人會把釀醋的容器半埋於庭院的土中,都可以考慮。車庫、倉庫等悶熱及日光直射等場所則絕對不宜。

3.適當的覆蓋
製麴與醋酸醱酵均為好氧程序,需供應足量的氧氣,至於酒精醱酵的過程,雖不需要提供氧氣,但要使二氧化碳氣體得以釋放,因此應以可通氣的布覆蓋,但絕對不可以密封
另外,蠅類孳生致使長蛆,是自家釀造(酒、醋、醬油、豆腐乳等)失敗的主要原因之一。避免選擇在蠅類孳生的環境中釀醋。在釀造的各階段,均應對容器進行適當的覆蓋,避免蒼蠅及果蠅產卵於其中

4.使用高活性醋酸菌種
醋酸可抑制雜菌的生長,但5%酒精對雜菌的抑制能力不強,所以,所接入的醋酸菌種活性愈高,就能愈快將酒水變成醋,避免雜菌污染。
在連續釀醋時,可挑取生長良好前一批醋液表面的活性菌膜接種,接種量要足夠,使新的菌膜可在3天之內長出。如果無活性菌膜時,可取4份酒水(酒精度約10%)與4份食醋混合煮沸,放涼後接入1份醋酸菌液,事先培養數天活化菌種,再以此菌液接種於已稀釋為5度的酒水中。

5.收穫醋液的時機
醋酸菌醱酵並不是愈久愈好,過久的培養會降低醋酸濃度。溫度會影響收穫醋液的時間,醋酸菌的最適生長溫度在26~30簞C之間,溫度過高或過低,釀醋的效率均降低,需要較長的醱酵時間。
產業上利用滴定測定酸度決定收穫的時間,自行在家釀醋就只能用聞、嚐等方式或憑經驗進行操作。原則上醱酵液若已無酒味,或已有相當濃度的醋味,則可考慮收取醋液,以免過度培養。

6.容器的選擇
醋對金屬具有腐蝕性,可以用木桶、玻璃、陶瓷等容器,但忌用金屬容器釀醋


圖文提供:花蓮區農業改良場
原文刊載於花蓮區農業改良場農業專訊82期

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