|  甘藍
學名： Brassica oleracea L.var. capitata DC.
英名： Cabbage
科名：十字花科
別名：包心菜、高麗菜、洋白菜
生產季節： 6 月～ 9 月淡產， 10 月～ 5 月盛產
提到甘藍，大概沒多少人知道那是什麼蔬菜，但是提到它的別名包心菜、高麗菜或臺語的「玻璃菜」，就無人不知無人不曉了。憑它的外形，包心菜之名很容易想像，可是為什麼又稱為高麗菜呢？難道它來自高麗（為韓國之古稱）？其實並非如此。
甘藍原產於歐洲，在十四世紀左右傳入中國，臺灣則是在荷蘭統治時代引進。一開始民眾對它興趣缺缺，後來日治時期，日人為了推廣種植，謊稱它具有高麗（人參）的效果，高麗人（韓國人）就是吃這個菜，才會長得又高又壯。久而久之，不但高麗菜之名流傳下來，甘藍也成為本地人常吃的蔬菜。
目前臺灣栽培的甘藍主要為歐美或日本引進的品種，由於這些品種不耐熱，只有春、秋及冬季能在平地生產，夏季時則改由高冷地供應，但價格也相對提高。臺灣已培育出夏季時可在平地生產的耐熱品種，但可惜質地和味道仍不如初秋的引進品種。
甘藍為一、二年生草本，葉片長於短莖之上，層層包捲成球狀，球形有圓、有扁、有尖，視品種而定。甘藍含纖維素、葡萄糖、離氨酸、氨基酸及維生素 C 、 K 等營養素，可以保護腸胃。一般料理方式為炒、燙、煮湯、作生菜沙拉、火鍋配菜、泡菜或製成菜乾。生食時營養含量最高，若要烹煮，需避免過於熟爛。
目前市面也常見紫葉甘藍，但由於其風味較差，通常只拿來替生菜沙拉配色用。至於甘藍芽，則是在甘藍採收過後，留下的莖所長出的側芽，它的質地較為柔軟，口感和味道都相當不錯，加上大多不用農藥即可採收，所以頗受民眾喜愛。選購甘藍時，宜選擇葉片新鮮不枯萎，結構緊實，無碰撞傷者。
 萵苣
學名： Lactuca sativa L.
英名： Lettuce
科名：菊科
別名：萵仔菜、媚仔菜、美生菜、生菜、 A 菜、葉萵、劍菜、鵝仔菜
生產季節：不結球萵苣全年皆有；結球萵苣平地冬季至早春盛產，高冷地全年皆有
在宴席上，許多美味料理端上桌時，盤底都鋪有一層翠綠的美麗蔬菜，映襯之下美食顯得更加色香味俱全。這種蔬菜，大家也常常可以在日式手捲、漢堡、三明治夾層或生菜沙拉裡發現，它就是鼎鼎大名的生菜。
生菜是萵苣家族裡的一員，萵苣家族非常龐大，成員眾多，可分為以莖為食用部位的嫩莖萵苣，和以葉為食用部位的葉萵苣，後者則是本篇的主角。葉萵苣本身又可再分為不結球萵苣及結球萵苣兩大類，我們所說的生菜即屬於結球萵苣。土生品種的葉萵苣原產於亞洲，臺灣也是原產地之一，媚仔菜、劍菜、鵝仔菜都是它的別名，過去農家常以其作為鵝的飼料。
葉萵苣品種繁多，其中不結球萵苣有本地青萵、本地白萵、小尖葉萵、皺葉萵苣及美國白萵等，而結球萵苣尚分包被型及抱合型，前者如三元及大湖，後者如白波斯頓及大波斯頓。萵苣植株高約 20 ～ 90 公分，葉互生，大小、外型依品種變化很大。
萵苣含蛋白質、醣類、纖維素、鉀、鈣、磷及維生素等營養素，可促進新陳代謝及血液循環。最讓人安心 架高栽培的萵苣 農糧署提供於網室內土耕的萵苣 農糧署提供 的是，萵苣種植時不需經常施用農藥，因此是種既方便又健康的蔬菜。一般料理方式可炒、燙、煮湯、做生菜沙拉、火鍋配菜等，餐館則常拿顏色青翠，葉型美觀的皺葉萵苣裝飾盤底。選購時，可選擇顏色青綠不枯黃、葉片完整、不萎縮腐爛、沒有斑點的為佳。
 不結球白菜
學名： Brassica rapa L. ssp. chinensis Jusl. （小白菜）
英名： Non-heading Chinese cabbage, Chinese mustard （小白菜）
科名：十字花科
別名：小白菜又名散葉白菜、青菜、小菘菜
生產季節：全年皆有， 10 月～ 11 月盛產
白菜與萵苣一樣，家族龐大，成員多不勝數，為了方便介紹，在此將它們分為結球白菜與不結球白菜兩大類。所謂的結球白菜就是大白菜，而不結球白菜則包括有小白菜、青梗白菜等，下面介紹最為常見的小白菜。
小白菜是出了名的「救急菜」，它的生長期極短，播種之後， 30 天以內即可採收，所以每當颱風過後，主婦與餐飲業者苦於無菜可炊之際，它總能迅速解決民眾與菜農的煩惱。
小白菜原產中國，由於對氣候與土質不太挑剔，臺灣各地均可栽培。市面上常見的品種有黃金小白菜、鳳山小白菜、齒葉或圓葉的山東小白菜及青梗白菜等。青梗白菜就是俗稱的青江菜，由於它的葉柄寬厚似湯匙，本地人又稱它為「湯匙仔菜」。
小白菜為一、二年生草本，高 15 ～ 30 公分左右，葉簇生，為倒卵形，呈淺黃綠色或綠色，邊緣有全緣、波形緣或缺刻緣，皆視品種而定，葉柄肥碩多汁液，富含鈣、磷、鈉、鐵及維生素 C 等營養素。此外，小白菜熱量極低，要吃到 800 多公克，才會有 100 大卡的熱量，適合減肥的人在飲食中搭配食用。一般料理方式為快炒或煮湯。選購時以青翠挺直、無萎黃葉、葉片完整、葉柄肥碩者為佳。要是購買之後置放過久，葉片變得乾萎，可將小白菜整株放在水中 30 分鐘左右，即可復原。
 結球白菜
學名： Brassica rapa L. cv. group Chinese cabbage （歐美種）
Brassica campestris L. spp. pekinensis (Lour.) Olsson （日本種）
英名： Chinese cabbage, pe-tsai
科名：十字花科
別名：大白菜、山東白菜、包心白菜、卷心白菜
生產季節：全年皆有，冬季盛產，夏季最少
結球白菜，也就是俗稱的大白菜，在中國的飲食文化裡具有崇高的地位。民間有句話說「百菜不如白菜」，文人墨客也有不少歌詠讚賞它的詩句。一般民眾對其評價如此之高，多半歸因於大白菜的美味和營養價值，但是文人墨客除了這些優點外，還特別欣賞它耐寒的特性，宋朝人陸佃在《埤雅》中有云：「凌冬晚凋，四時常見，有松之操。」所以古代稱大白菜為「菘」。
大白菜原產於中國大陸華北地區，臺灣是早期由先民引進。有趣的是，當它初次抵達歐洲時，歐洲人不知道這是什麼植物，只好拿外型相似的甘藍為它命名，其英文名稱 Chinese cabbage 就是如此產生的。大白菜原為冬季蔬菜，但經過本地試驗單位多年的努力，已成功培育出春、夏也能在平地種植的耐熱品種，所以四季皆有大白菜可吃。但冬季仍是盛產期，夏季貨源集中在高冷地區，平地所生產的葉球小，價格也高。
大白菜種類繁多，臺灣常見的品種依外型及口感可歸類為包心白菜、山東白菜和天津白菜三類。包心白菜為圓形，菜球較小，口感舒爽脆嫩，宜炒食；山東白菜呈長橢圓形，個頭是所有大白菜當中最大的，它的纖維較粗，耐久煮，宜做火鍋配菜或醃漬為泡菜；天津白菜為長條形，纖維粗，口感硬，以加工製成冬菜為主。
大白菜為一、二年生草本，高約 20 ～ 50 公分，葉互生，呈倒長卵圓形或倒寬卵圓形，邊緣為波浪狀，層層相疊為或相疊捲曲為葉球。由於葉片包捲，若含水量過高，在高溫不透風的環境下，很容易腐爛毀壞，所以採收時間以清晨露乾的時刻最為合適。
大白菜含膳食纖維、醣類、鈣、鉀、鐵、維生素 B 及 C 等營養素，可幫助消化及促進腸胃蠕動。與小白菜相同，大白菜也是熱量極低的蔬菜，適合減肥的人在飲食中搭配食用。一般料理方式為炒、煮、滷、涼拌、作火 葉片呈球狀包覆的大白菜 林品涵攝 鍋配菜、做成菜乾、泡菜或加工製成冬菜；而真正道地的東北酸菜，是將大白菜以當地的天然冰庫冷藏而成。選購大白菜時，可選擇菜球結實緊密、基部堅硬、葉片鮮翠，與心部成明顯對比，無斑點及壓碰撞傷者。
資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局 發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心 製作)
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