水稻的生長過程可分成三個時期：

1. 營養生長期：從發芽到幼穗分化，基本所需時間在 10 ～ 60 天之間，變異非常大；

2. 生殖生長期：從幼穗分化至開花，由熱帶到溫帶所需時間從 35 ～ 45 天不等；

3. 成熟期：從開花到穀粒完全成熟，這段期間約需 30 ～ 35 天。

　　臺灣介於熱帶及亞熱帶地區之間，雨量充沛且氣溫較高，一年中適合水稻生長季節長達十個月以上，故每年可種植兩期水稻，第一期稻作在 2 ～ 6 月左右，第二期稻作則在 7 ～ 11 月。但是第二期稻作的單位面積產量往往較第一期稻作低 20 ～ 50% ，造成這種差異的主要原因在於氣候條件。氣候影響了土壤溫度與水溫，使得稻米產量發生變化，一般的水稻品種的適應溫度是攝氏 27 度，溫度越高，水稻產量越低。

　　水稻的栽種方式，分為直播與育秧移植。大面積栽培多以直播法為主，這種方式可以減省人力與物力。但在臺灣多以小面積栽培水稻，為了提高水稻的存活率與品質，農民多採用育秧移植。

　　臺灣水稻品種漸趨優良，栽培技術亦不斷進步，使得臺灣稻米產量足以自給自足。然而受到國民生活水準提高、飲食習慣改變的影響，國內稻米消費量逐年下降，從西元 1973 年每人每年 134 公斤開始，短短 20 年內下降了一半，每人每年的稻米消費量只剩下 60.7 公斤，也更重視所食用的稻米品質。

　　稻米的品質好壞，栽種品種是否優良為主要原因，而栽培環境與耕作技術也會產生影響，其所產生的米粒品質可由下列四大項目作為依據加以研判：

1. 碾米品質：可由糙米率、白米率及完整米率得知。

　　碾米是指將稻米的穀殼脫除，獲得糙米，再將糙米的外層 (糠層) ，包括果皮、種皮、珠心、糊粉層及胚芽磨除，最後獲得白米。脫除過程中，米粒難免受壓斷裂，因此，選擇米粒不易斷裂的稻米品種，完整米率較高。

2. 白米外觀：可由米粒之粒型、透明度及心腹白程度得知。

　　米粒心腹白依透明度可分為 0 ～ 5 級，以 0 級似透明玻璃般的程度為最好， 5 級像毛玻璃者為最差，臺灣的稻品種透明度介於 2 ～ 4 之間。由於心腹白級數高的米粒也容易在輾米過程中斷裂，使完整米率降低，因此除了糯米外，心腹白級數高、即透明度低的米粒往往不受農民歡迎。

3. 烹調及食用性質：可由糊化溫度、直鏈澱粉、蛋白質及膠狀物質含量得知。

　　糊化溫度為澱粉吸水加熱後，膨脹到無法恢復原來形狀所需要的臨界溫度。一般米飯適合使用中低糊化溫度米，而點心或罐頭用的米因多需長時間烹煮，則需要使用高糊化溫度米。

　　直鏈澱粉含量則關係著米粒的黏性，含量越低，米就越黏。黏性高的糯米，直鏈澱粉含量約在 0 ～ 2% ，而一般品種的含量則約在 7 ～ 34% 之間。

　　稻米的蛋白質含量與營養價值有關，但營養價值高的高蛋白質米飯口感較差，所幸由於米飯並非人體蛋白質的主要攝取來源，因此國內育種目標仍朝向選拔高口感、低蛋白質的品種。

4. 米飯入口品質：光澤、色澤、黏性、彈性、口味。

　　米飯本身並沒有特殊味道，因此入口的品質好壞，主要取決於食用者本身的喜好。由於不同地區、不同民族及飲食習慣的消費者喜好皆不相同，好吃與否很難有其客觀標準，因此米飯只要具備米粒色白、有光澤，飯具香味，咀嚼時味道不變，即可算是好吃的米飯。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)