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葉菜類

甘藍甘藍

學名Brassica oleracea L.var. capitata DC.

英名: Cabbage

科名:十字花科

別名:包心菜、高麗菜、洋白菜

生產季節: 6 月~ 9 月淡產, 10 月~ 5 月盛產

 提到甘藍,大概沒多少人知道那是什麼蔬菜,但是提到它的別名包心菜、高麗菜或臺語的「玻璃菜」,就無人不知無人不曉了。憑它的外形,包心菜之名很容易想像,可是為什麼又稱為高麗菜呢?難道它來自高麗(為韓國之古稱)?其實並非如此。

 甘藍原產於歐洲,在十四世紀左右傳入中國,臺灣則是在荷蘭統治時代引進。一開始民眾對它興趣缺缺,後來日治時期,日人為了推廣種植,謊稱它具有高麗(人參)的效果,高麗人(韓國人)就是吃這個菜,才會長得又高又壯。久而久之,不但高麗菜之名流傳下來,甘藍也成為本地人常吃的蔬菜。

 目前臺灣栽培的甘藍主要為歐美或日本引進的品種,由於這些品種不耐熱,只有春、秋及冬季能在平地生產,夏季時則改由高冷地供應,但價格也相對提高。臺灣已培育出夏季時可在平地生產的耐熱品種,但可惜質地和味道仍不如初秋的引進品種。

 甘藍為一、二年生草本,葉片長於短莖之上,層層包捲成球狀,球形有圓、有扁、有尖,視品種而定。甘藍含纖維素、葡萄糖、離氨酸、氨基酸及維生素 C 、 K 等營養素,可以保護腸胃。一般料理方式為炒、燙、煮湯、作生菜沙拉、火鍋配菜、泡菜或製成菜乾。生食時營養含量最高,若要烹煮,需避免過於熟爛。

 目前市面也常見紫葉甘藍,但由於其風味較差,通常只拿來替生菜沙拉配色用。至於甘藍芽,則是在甘藍採收過後,留下的莖所長出的側芽,它的質地較為柔軟,口感和味道都相當不錯,加上大多不用農藥即可採收,所以頗受民眾喜愛。選購甘藍時,宜選擇葉片新鮮不枯萎,結構緊實,無碰撞傷者。

萵苣 萵苣

學名Lactuca sativa L.

英名: Lettuce

科名:菊科

別名:萵仔菜、媚仔菜、美生菜、生菜、 A 菜、葉萵、劍菜、鵝仔菜

生產季節:不結球萵苣全年皆有;結球萵苣平地冬季至早春盛產,高冷地全年皆有

 在宴席上,許多美味料理端上桌時,盤底都鋪有一層翠綠的美麗蔬菜,映襯之下美食顯得更加色香味俱全。這種蔬菜,大家也常常可以在日式手捲、漢堡、三明治夾層或生菜沙拉裡發現,它就是鼎鼎大名的生菜。

 生菜是萵苣家族裡的一員,萵苣家族非常龐大,成員眾多,可分為以莖為食用部位的嫩莖萵苣,和以葉為食用部位的葉萵苣,後者則是本篇的主角。葉萵苣本身又可再分為不結球萵苣及結球萵苣兩大類,我們所說的生菜即屬於結球萵苣。土生品種的葉萵苣原產於亞洲,臺灣也是原產地之一,媚仔菜、劍菜、鵝仔菜都是它的別名,過去農家常以其作為鵝的飼料。

 葉萵苣品種繁多,其中不結球萵苣有本地青萵、本地白萵、小尖葉萵、皺葉萵苣及美國白萵等,而結球萵苣尚分包被型及抱合型,前者如三元及大湖,後者如白波斯頓及大波斯頓。萵苣植株高約 20 ~ 90 公分,葉互生,大小、外型依品種變化很大。

 萵苣含蛋白質、醣類、纖維素、鉀、鈣、磷及維生素等營養素,可促進新陳代謝及血液循環。最讓人安心 架高栽培的萵苣 農糧署提供於網室內土耕的萵苣 農糧署提供 的是,萵苣種植時不需經常施用農藥,因此是種既方便又健康的蔬菜。一般料理方式可炒、燙、煮湯、做生菜沙拉、火鍋配菜等,餐館則常拿顏色青翠,葉型美觀的皺葉萵苣裝飾盤底。選購時,可選擇顏色青綠不枯黃、葉片完整、不萎縮腐爛、沒有斑點的為佳。

不結球白菜 不結球白菜

學名Brassica rapa L. ssp. chinensis Jusl. (小白菜)

英名: Non-heading Chinese cabbage, Chinese mustard (小白菜)

科名:十字花科

別名:小白菜又名散葉白菜、青菜、小菘菜

生產季節:全年皆有, 10 月~ 11 月盛產

 白菜與萵苣一樣,家族龐大,成員多不勝數,為了方便介紹,在此將它們分為結球白菜與不結球白菜兩大類。所謂的結球白菜就是大白菜,而不結球白菜則包括有小白菜、青梗白菜等,下面介紹最為常見的小白菜。

 小白菜是出了名的「救急菜」,它的生長期極短,播種之後, 30 天以內即可採收,所以每當颱風過後,主婦與餐飲業者苦於無菜可炊之際,它總能迅速解決民眾與菜農的煩惱。

 小白菜原產中國,由於對氣候與土質不太挑剔,臺灣各地均可栽培。市面上常見的品種有黃金小白菜、鳳山小白菜、齒葉或圓葉的山東小白菜及青梗白菜等。青梗白菜就是俗稱的青江菜,由於它的葉柄寬厚似湯匙,本地人又稱它為「湯匙仔菜」。

 小白菜為一、二年生草本,高 15 ~ 30 公分左右,葉簇生,為倒卵形,呈淺黃綠色或綠色,邊緣有全緣、波形緣或缺刻緣,皆視品種而定,葉柄肥碩多汁液,富含鈣、磷、鈉、鐵及維生素 C 等營養素。此外,小白菜熱量極低,要吃到 800 多公克,才會有 100 大卡的熱量,適合減肥的人在飲食中搭配食用。一般料理方式為快炒或煮湯。選購時以青翠挺直、無萎黃葉、葉片完整、葉柄肥碩者為佳。要是購買之後置放過久,葉片變得乾萎,可將小白菜整株放在水中 30 分鐘左右,即可復原。

結球白菜 結球白菜

學名Brassica rapa L. cv. group Chinese cabbage (歐美種)

    Brassica campestris L. spp. pekinensis (Lour.) Olsson (日本種)

英名: Chinese cabbage, pe-tsai

科名:十字花科

別名:大白菜、山東白菜、包心白菜、卷心白菜

生產季節:全年皆有,冬季盛產,夏季最少

 結球白菜,也就是俗稱的大白菜,在中國的飲食文化裡具有崇高的地位。民間有句話說「百菜不如白菜」,文人墨客也有不少歌詠讚賞它的詩句。一般民眾對其評價如此之高,多半歸因於大白菜的美味和營養價值,但是文人墨客除了這些優點外,還特別欣賞它耐寒的特性,宋朝人陸佃在《埤雅》中有云:「凌冬晚凋,四時常見,有松之操。」所以古代稱大白菜為「菘」。

 大白菜原產於中國大陸華北地區,臺灣是早期由先民引進。有趣的是,當它初次抵達歐洲時,歐洲人不知道這是什麼植物,只好拿外型相似的甘藍為它命名,其英文名稱 Chinese cabbage 就是如此產生的。大白菜原為冬季蔬菜,但經過本地試驗單位多年的努力,已成功培育出春、夏也能在平地種植的耐熱品種,所以四季皆有大白菜可吃。但冬季仍是盛產期,夏季貨源集中在高冷地區,平地所生產的葉球小,價格也高。

 大白菜種類繁多,臺灣常見的品種依外型及口感可歸類為包心白菜、山東白菜和天津白菜三類。包心白菜為圓形,菜球較小,口感舒爽脆嫩,宜炒食;山東白菜呈長橢圓形,個頭是所有大白菜當中最大的,它的纖維較粗,耐久煮,宜做火鍋配菜或醃漬為泡菜;天津白菜為長條形,纖維粗,口感硬,以加工製成冬菜為主。

 大白菜為一、二年生草本,高約 20 ~ 50 公分,葉互生,呈倒長卵圓形或倒寬卵圓形,邊緣為波浪狀,層層相疊為或相疊捲曲為葉球。由於葉片包捲,若含水量過高,在高溫不透風的環境下,很容易腐爛毀壞,所以採收時間以清晨露乾的時刻最為合適。

 大白菜含膳食纖維、醣類、鈣、鉀、鐵、維生素 B 及 C 等營養素,可幫助消化及促進腸胃蠕動。與小白菜相同,大白菜也是熱量極低的蔬菜,適合減肥的人在飲食中搭配食用。一般料理方式為炒、煮、滷、涼拌、作火 葉片呈球狀包覆的大白菜 林品涵攝 鍋配菜、做成菜乾、泡菜或加工製成冬菜;而真正道地的東北酸菜,是將大白菜以當地的天然冰庫冷藏而成。選購大白菜時,可選擇菜球結實緊密、基部堅硬、葉片鮮翠,與心部成明顯對比,無斑點及壓碰撞傷者。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫-農林漁牧
(行政院農業委員會林務局 發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心 製作)

最後更新時間:110-02-17 人氣指數:42392
 
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