臺灣的氣候相當適合蔬菜生長，也因此民眾全年都能吃到新鮮的蔬菜。根據研究，每人每天需要吃下三百公克蔬菜，才足以供給人體一日所需的維生素、礦物質及纖維素等營養，而各類蔬菜中，又以深綠色與深黃紅色的蔬菜營養成分較高。

　　長久以來，蔬菜與健康一直被劃上等號，醫師與營養師都建議民眾，最好在每日三餐的飲食中配置適量的蔬菜，以維護身體健康。可貴的是，蔬菜並不昂貴，尤其是當季的產品，常常十分物美價廉，民眾可以用相當低廉的價格，同時買到美味與健康。為何攝取蔬菜對維持身體正常機能與保健那麼重要？這與它們的幾項特色有關。

　　蔬菜含有多種維生素及礦物質，這些營養素在日常生活中的需求量多半不高，但卻不可缺少。例如維生素 A ，長期缺乏時會造成皮膚乾燥和失明；多數人熟悉的營養素維生素 C ，一旦缺乏會造成皮下點狀出血或牙齦出血等壞血病症狀；而可幫助胎兒正常發育的葉酸，是孕婦重要的營養素，缺乏鐵質則會造成貧血…，由此可見維生素與礦物質對人體的重要性。食用蔬菜可補充這些重要的營養素。橘黃色或深綠色蔬菜中都含有能轉換成維生素 A 的β - 胡蘿蔔素，許多綠色蔬菜含有維生素 C ，蘆筍則含有葉酸。此外，蔬菜富含膳食纖維，可促進胃腸蠕動，幫助排便，而且卡路里極低，例如白菜可說是減肥蔬菜的個中翹楚，食用 800 多公克，只累積了 100 大卡熱量，因此能增加飽足感，並不會造成肥胖。

　　除了有益健康，蔬菜也是餐桌上的佳餚，它們多變的料理方式，豐富了大眾的飲食。蔬菜可炒、可煮、可炸、可燉湯、當火鍋配菜、可涼拌、可製為泡菜、菜乾…等，作法繁多。有些蔬菜含高澱粉質，如芋頭、馬鈴薯及甘藷，可與米、麥替換做為主食，增加菜單上的變化，而芋頭和甘藷也常被製為甜點，受到許多饕客的喜愛。除此之外，蔥、薑與蒜是很重要的調味料，沒有它們，肉類及海鮮的去腥將成為棘手的問題，食材鮮味便無法完美呈現。有些蔬菜雖然不拿來吃，卻在宴席中扮演重要角色，如青江菜與皺葉萵苣皆為美化餐盤的高手。

　一般植物的植株的類型很多，若是以莖的性質作分類，可分為木本、草本和藤本，而蔬菜多為一、二年生的草本或藤本植物。草本植物是指莖不會木質化的植物，分為一年生、二年生及多年生種類。一年生的草本植物從種子萌芽、植株成長到開花、結果，終至最後的死亡，可在一年內完成；二年生的草本則先在第一年萌芽、成長，第二年再開花、結果及死亡；而多年生的草本植物，可以生存三年或三年以上。藤本植物則為莖無法自己站立，需有攀附物才能生長的植物。

　　為了方便瞭解，本章依照蔬菜慣常的食用部位，將臺灣常見的蔬菜種類分為根菜類、莖菜類及葉菜類一一詳加介紹。根菜類介紹食用部位為根的蔬菜，如蘿蔔與胡蘿蔔；莖菜類介紹食用部位為莖的蔬菜，如馬鈴薯與竹筍；葉菜類介紹食用部位為葉的蔬菜，如白菜與甘藍。此外，亦將蔥類植物及非植物的 菇 蕈分別歸納介紹。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)