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蔬菜

蔬菜

  臺灣的氣候相當適合蔬菜生長,也因此民眾全年都能吃到新鮮的蔬菜。根據研究,每人每天需要吃下三百公克蔬菜,才足以供給人體一日所需的維生素、礦物質及纖維素等營養,而各類蔬菜中,又以深綠色與深黃紅色的蔬菜營養成分較高。

  長久以來,蔬菜與健康一直被劃上等號,醫師與營養師都建議民眾,最好在每日三餐的飲食中配置適量的蔬菜,以維護身體健康。可貴的是,蔬菜並不昂貴,尤其是當季的產品,常常十分物美價廉,民眾可以用相當低廉的價格,同時買到美味與健康。為何攝取蔬菜對維持身體正常機能與保健那麼重要?這與它們的幾項特色有關。

  蔬菜含有多種維生素及礦物質,這些營養素在日常生活中的需求量多半不高,但卻不可缺少。例如維生素 A ,長期缺乏時會造成皮膚乾燥和失明;多數人熟悉的營養素維生素 C ,一旦缺乏會造成皮下點狀出血或牙齦出血等壞血病症狀;而可幫助胎兒正常發育的葉酸,是孕婦重要的營養素,缺乏鐵質則會造成貧血…,由此可見維生素與礦物質對人體的重要性。食用蔬菜可補充這些重要的營養素。橘黃色或深綠色蔬菜中都含有能轉換成維生素 A 的β - 胡蘿蔔素,許多綠色蔬菜含有維生素 C ,蘆筍則含有葉酸。此外,蔬菜富含膳食纖維,可促進胃腸蠕動,幫助排便,而且卡路里極低,例如白菜可說是減肥蔬菜的個中翹楚,食用 800 多公克,只累積了 100 大卡熱量,因此能增加飽足感,並不會造成肥胖。

  除了有益健康,蔬菜也是餐桌上的佳餚,它們多變的料理方式,豐富了大眾的飲食。蔬菜可炒、可煮、可炸、可燉湯、當火鍋配菜、可涼拌、可製為泡菜、菜乾…等,作法繁多。有些蔬菜含高澱粉質,如芋頭、馬鈴薯及甘藷,可與米、麥替換做為主食,增加菜單上的變化,而芋頭和甘藷也常被製為甜點,受到許多饕客的喜愛。除此之外,蔥、薑與蒜是很重要的調味料,沒有它們,肉類及海鮮的去腥將成為棘手的問題,食材鮮味便無法完美呈現。有些蔬菜雖然不拿來吃,卻在宴席中扮演重要角色,如青江菜與皺葉萵苣皆為美化餐盤的高手。

 一般植物的植株的類型很多,若是以莖的性質作分類,可分為木本、草本和藤本,而蔬菜多為一、二年生的草本或藤本植物。草本植物是指莖不會木質化的植物,分為一年生、二年生及多年生種類。一年生的草本植物從種子萌芽、植株成長到開花、結果,終至最後的死亡,可在一年內完成;二年生的草本則先在第一年萌芽、成長,第二年再開花、結果及死亡;而多年生的草本植物,可以生存三年或三年以上。藤本植物則為莖無法自己站立,需有攀附物才能生長的植物。

  為了方便瞭解,本章依照蔬菜慣常的食用部位,將臺灣常見的蔬菜種類分為根菜類、莖菜類及葉菜類一一詳加介紹。根菜類介紹食用部位為根的蔬菜,如蘿蔔與胡蘿蔔;莖菜類介紹食用部位為莖的蔬菜,如馬鈴薯與竹筍;葉菜類介紹食用部位為葉的蔬菜,如白菜與甘藍。此外,亦將蔥類植物及非植物的 菇 蕈分別歸納介紹。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫-農林漁牧
(行政院農業委員會林務局 發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心 製作)

最後更新時間:110-02-05 人氣指數:24025
 
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