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果菜類

 
果菜類

番茄番茄

學名Lycopersicon esculentum Mill.

英名: Tomato

科名:茄科

別名:柑仔蜜、臭柿子、西紅柿、洋柿子、小金瓜

生產季節:大番茄 10月~ 5月盛產, 6月~ 9月淡產;小番茄 11月~ 3月盛產

 鮮紅欲滴的番茄,可說是蔬果中的「雙面女郎」,不但可以當成水果生吃食用,也可以搖身一變入菜,豐富盤中的菜色。

 番茄原產於南美赤道附近的安地斯山脈,後來傳入歐洲當成觀賞用植物,直到 19 世紀才被廣泛食用,台灣則是在日治時期才由農業單位大力推廣種植。經過不斷的品種改良,現在番茄已成為全世界重要的蔬菜作物,至於把番茄當成水果食用,則以台灣地區最為普遍。

 番茄是一年生及多年生的草本植物,全株披細毛和腺毛,並有特殊氣味,植株高度從30 ~ 150公分都有,由於莖柔軟多分枝,栽培時多半需要立支柱固定。我們所食用的部位是番茄的漿果,根據品種的不同,漿果有圓形、橢圓形、扁圓形、心形等形狀,未成熟時是青綠色,成熟時由果頂開始轉紅。依照果實大小可將品種分成大果番茄(如:青蓋、農友 301 )與小果番茄(如:聖女、聯珠、雙喜),而依用途則可分成生食用與加工用品種(如:台南8號、可果美70 )。

 番茄富含維生素 C 、磷、鈉、鉀、鎂、胡蘿蔔素、茄紅素、檸檬酸、蘋果酸等豐富養分,其中茄紅素是天然的抗氧化劑,可以協助清除體內的自由基。而番茄的維生素 C 含量高達蘋果的十倍,對肌膚美容很有幫助,也因此番茄曾獲美國《時代》雜誌選為十大保健食品之首。選購時,大果番茄以勻稱飽滿、果肩綠色、果頂轉紅的最佳,小果番茄則以顏色鮮紅、形狀完整未受擠壓者最好。如果想要多攝取茄紅素,選擇顏色愈紅的番茄,營養價值愈高。

 食用時,番茄可以當成水果直接生吃,沾梅子粉或夾蜜餞都很對味。台灣南部盛行的番茄盤,則以醬油、薑末、甘草粉、糖等調成蘸醬,可以吃出番茄另一種鹹酸甜的台式風味。番茄菜式的變化更是多樣,酸甜多汁的番茄炒蛋、料鮮味美的番茄牛肉、濃郁醇厚的羅宋湯,都是絕品。番茄也是義大利麵醬料不可或缺的靈魂,能創造出爽口開胃的食感,番茄經過加工則可製成番茄汁、番茄醬、番茄泥等產品,用途十分廣泛。

豇豆 豇豆

學名Vigna unguiculate (L.) Walp. ssp. Sesquipedalis (L.) Verdc.

英名: Yard-long bean,asparagus bean

科名:蝶形花科

別名:菜豆、豆角、筷豆

生產季節:全年皆有, 4月~ 9月盛產

 「 豇豆( 豇,音ㄐ一ㄤ)」的台語俗稱為菜豆,但事實上,原名「菜豆」的另有其豆,它是台語俗稱「敏豆」的四季豆。在傳統市場上,老闆們大多是以台語俗稱來認定,所以購買時可用台語俗稱來指定,比較容易買到真正想買的豆子。

 豇豆原產自印度,由文獻紀錄來看,中國在明朝時已有栽培,台灣的豇豆是由大陸地區引進,時間不詳。市面上常見的豇豆品種有白皮白仁、三尺青皮、白皮黑花仁及苦瓜豆等,其中以白皮及青皮系統栽培較為普遍。不同品種口味各異,本地人對它的喜好也是南北大不同,北部人較喜愛軟嫩的白皮豆,南部人則偏好硬實的紅皮豆。

 豇豆為一年生矮性、蔓性或半蔓性草本植物,矮性植株高 40 ~ 60 公分左右,葉互生,為三出複葉,小葉卵形,尾端尖,花為腋生蝶形花,呈白色或淺紫色,豆莢呈長條狀,外皮有淺綠色(白皮豆)、綠色及紅色,視品種而定,種子為腎形;由於蔓性植株產量較高,因此種植也較多。

 豇豆含膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素A及C等營養素。一般料理方式為炒、燙、煮湯、煮飯、熬粥、醃漬為酸菜豆或製成菜豆乾。在鄉下地方,有時可以吃到名為「菜豆仔乾」的食品,風味相當特殊,城市裡並不常見。 豇豆除了豆莢可食用之外,其莖葉亦可做為家畜的飼料,根部則有根瘤菌共生,能為農田固定土壤及空氣中的氮素,是很好的自然肥料。選購時,宜選外皮光滑、顏色亮麗、結實有彈性者。

胡瓜 胡瓜

學名Cucumis sativus L.

英名: Cucumber

科名:葫蘆科

別名:黃瓜、刺瓜、王瓜、花瓜

生產季節:全年皆產,盛產期為 3月~ 11月,淡產期是 12月~ 2月

 夏日炎炎,常讓人食慾不振,這時候,最適合端出清熱降火的瓜類料理。瓜類蔬菜種類繁多,冬瓜、絲瓜、苦瓜、葫蘆瓜等,各有千秋,其中適宜生食涼拌的胡瓜,最是沁脾開胃。

 胡瓜原產於喜馬拉雅山脈南麓,在中國的栽培歷史相當悠久,相傳在漢代就由張騫自西域攜回,因為產自胡人之地,故名「胡瓜」。胡瓜為一至兩年生的草本藤蔓,果實表皮為綠色,呈長圓筒形,且表面有刺狀突起,因此又名「刺瓜」。

 我們吃的部位是胡瓜的果實,因為胡瓜的果實成熟後顏色會轉黃,所以又名「黃瓜」。胡瓜依品種可分為大胡瓜與小胡瓜,而最常拿來當涼拌菜的,就是小胡瓜,俗稱小黃瓜。挑選小胡瓜時,要挑顏色翠綠,粗細均勻,刺突明顯,表皮沒有皺縮的。挑大胡瓜時,要選形狀豐滿,有重量感,表皮深綠有白粉的。

 在食用上,大胡瓜較適合煮湯或炒食,小胡瓜的變化則很多,可以製成沙拉生吃,也適宜涼拌、快炒,譬如「涼拌小黃瓜」,就是一道既美味又消暑的小菜。小胡瓜富含維生素 C ,因此也成為重要的美容聖品,切片後的小胡瓜拿來敷臉,會讓臉變得又細又白,胡瓜汁甚至能當成化妝水使用。

西瓜

西瓜

學名Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai

英名: Watermelon

科名:葫蘆科

別名:水瓜

生產季節:全年皆有, 4月~ 7月盛產

 西瓜是夏季果菜的最佳代表,雖然多被當作水果食用,但由於西瓜屬於瓜類,因此在農產分類中仍被歸於蔬菜。

 西瓜原產於非洲沙漠,大約在五代時傳入中國新疆地區,因其由西方而來的故得名西瓜。西瓜於西元 1717 年引進台灣,而後在品種改良方面相當成功,無論是 1957 年鳳山熱帶園藝試驗分所育成的「無子西瓜」或是農友種苗公司培育出的其他優良品種,皆為台灣贏得極高的國際評價。

 西瓜是一年生蔓性草本植物,果實為瓜果,屬漿果的一種。果形呈圓形或橢圓形,果皮較硬且光滑,呈淺綠或深綠色,常有波浪狀深色縱紋,果肉有紅色、黃色或橙色,內含許多棕色或黑色的種子。對一些愛吃西瓜,卻覺得吐子麻煩的人來說,這些種子不免造成困擾,也因此台灣的研究人員培育出「無子西瓜」,讓饕客更方便食用。「無子西瓜」並非真的沒有種子,而是種子發育不良,小到讓人幾乎感覺不到它的存在。一般而言,生物體的細胞是兩倍染色體,一倍來自父系,一倍來自母系。普通的西瓜同樣也是兩倍染色體,但若用秋水仙素處理普通西瓜的種子或幼苗,讓它成為四倍體,待其長大開花後,再以它為母系與作為父系的普通西瓜雜交,此時,母系提供兩倍的染色體,父系提供一倍,便產生三倍體的後代。這種後代的種子無法正常發育,最後長得白白小小的,讓西瓜看起來、吃起來都像是沒有種子,這就是「無子西瓜」。

 西瓜所含的水分高達 90 %以上,另含醣類、瓜氨酸、精氨酸、蘋果酸、β - 胡蘿蔔素、乙醛、丁醛、維生素 A、B及C 等營養素,一般用來鮮食,但是也能加工成為西瓜汁、果醬及西瓜霜等產品,民眾過年或平時閒磕牙常啃的瓜子,就是西瓜種子製成的。挑選西瓜時,可選擇瓜蒂新鮮,果形飽滿,外皮平滑,拍打起來有彈性和沈重回音者。需注意買回來的西瓜在未切時,可放置冰箱保存兩三個禮拜,但每隔一、二天就得替它翻面,以維持整顆甜度一致。(西瓜田 連裕益攝)

香瓜

香瓜

學名Cucumis melo L. var. flava Makino

英名: Melon, muskmelon, cantaloupe

科名:葫蘆科

別名:美濃瓜、甜瓜

生產季節:全年皆有, 3月~ 11月盛產

 若憑外型和味道,香瓜和哈密瓜可能會勉勉強強被認作是遠房親戚,卻很少有人會把它們歸為同一類,然而事實上,它們就是同一類,都是甜瓜家族中的一員。甜瓜裡的「瓜」字看似簡單,卻大有學問,根據我國著名醫藥學家李時珍的說法,瓜字是篆文象瓜座落在鬚蔓之間的形態,而甜瓜,則是由於它味道甜於諸瓜,故得甘甜之稱。其實,舉凡有香味或甜味的瓜,多半屬於甜瓜。

 甜瓜原產於中東和非洲帶地區,春秋時代傳入中國後,在西域盛產,蘭州的密瓜和新疆的哈密瓜可是名揚四海、享譽國際。台灣的香瓜最初是於西元 1940 年左右,由大陸引進的青皮梨瓜,後來經由農藝專家不斷育種,使本地有許多品種可供選擇,如農友 1、2號、新玉、梨甜瓜、銀輝和金輝等,目前也仍繼續在推陳出新中。香瓜的別名「美濃瓜」很容易讓人誤以為它和高雄市美濃區之間可能有什麼淵源,其實兩者之間一點關係都沒有,美濃瓜的美濃是其英名 Melon 的音譯。

 香瓜為一年生蔓性草本,果實為瓜果,屬漿果的一種,呈球形略扁,有香氣,外皮白綠或淺黃綠色,果肉白或淡綠色,口感或脆或軟,香甜多汁。香瓜含醣類、磷、鈉、鉀、維他命B及C等營養素,可止渴、利尿及養顏美容。一般鮮食為主,也可以榨汁或入菜。選購時可以挑選果粒大、色澤亮麗、果形豐圓有彈性、香氣濃郁、無病蟲害痕跡者。

番椒 番椒

學名Capsicum annuum var. longum Sendt. (辣椒)

    Capsicum annuum var. grossum Sendt. (甜椒)

英名: Hot pepper, chili (辣椒)

    Bell pepper, sweet pepper (甜椒)

科名:茄科

別名:辣椒又叫番仔椒、紅辣椒,甜椒又名青椒、青辣椒,兩者合稱番椒。

生產季節:一年四季均有。其中辣椒於 12月~ 6月盛產,彩色甜椒的產期則是 12月~ 5月

 辣椒麻辣,甜椒鮮翠。很難想像,辣椒與甜椒這兩種蔬菜,竟是系出同門,其中甜椒是辣椒的變異種,算是「不辣」的椒類,兩者統稱為「番椒」。番椒原產於中南美洲,為一年生或多年生的草本植物,主要食用部位是它的果實。

 辣椒的外形非常多變,形狀有圓錐形、長條形、羊角形,顏色有紅色、橙色、黃色、綠色等等,主要栽培品種有羊角、本鷹、新香等。有些品種因為果實繽紛多彩,玲瓏可愛,以觀賞用途為主,包括有雞心、小朝天椒、五彩椒等品種。

 辣椒一般用於烹調時的調味,可以炒菜、煮湯,或是調製醬料,也能加工為辣椒醬、辣椒粉等產品。選購辣椒時,要挑外表鮮豔有光澤,沒有乾枯、腐爛、蟲害者。辣椒含有豐富的維生素 C、磷、鉀、胡蘿蔔素、辣椒素、揮發油等成分,其中,辣椒素是辣椒獨有的成分,也是辣味的源頭所在。平時適量食用辣椒,可以增進食慾,幫助消化。

 而甜椒的果實有長筒形、圓形、長錐形等形狀,顏色則有青綠、銘黃、鮮橙、豔紅、紫黑等。青色的甜椒俗稱「青椒」,其餘則為彩色甜椒。甜椒的主要品種有巨鐘、藍星、新宇、青宇、太陽星等,依果肉質地,又可分為硬殼種與軟殼種。甜椒經過多年品種改良後,少了青澀,多了鮮甜滋味,非常適宜生吃、涼拌,光是淋上沙拉醬生吃就很爽口迷人,拿來快炒食用亦很美味。選購甜椒時,宜挑形狀完整,表皮光滑有光澤,果梗窪淺,沒有皺縮、外傷者。甜椒含有豐富的維生素 A、C、矽、鉀等成分,對於指甲及毛髮生長均有助益。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫-農林漁牧
(行政院農業委員會林務局 發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心 製作)

最後更新時間:104-05-27 人氣指數:13246
 
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