番茄

學名： Lycopersicon esculentum Mill.

英名： Tomato

科名：茄科

別名：柑仔蜜、臭柿子、西紅柿、洋柿子、小金瓜

生產季節：大番茄 10月～ 5月盛產， 6月～ 9月淡產；小番茄 11月～ 3月盛產

　鮮紅欲滴的番茄，可說是蔬果中的「雙面女郎」，不但可以當成水果生吃食用，也可以搖身一變入菜，豐富盤中的菜色。

　番茄原產於南美赤道附近的安地斯山脈，後來傳入歐洲當成觀賞用植物，直到 19 世紀才被廣泛食用，臺灣則是在日治時期才由農業單位大力推廣種植。經過不斷的品種改良，現在番茄已成為全世界重要的蔬菜作物，至於把番茄當成水果食用，則以臺灣地區最為普遍。

　番茄是一年生及多年生的草本植物，全株披細毛和腺毛，並有特殊氣味，植株高度從30 ～ 150公分都有，由於莖柔軟多分枝，栽培時多半需要立支柱固定。我們所食用的部位是番茄的漿果，根據品種的不同，漿果有圓形、橢圓形、扁圓形、心形等形狀，未成熟時是青綠色，成熟時由果頂開始轉紅。依照果實大小可將品種分成大果番茄（如：青蓋、農友 301 ）與小果番茄（如：聖女、聯珠、雙喜），而依用途則可分成生食用與加工用品種（如：臺南8號、可果美70 ）。

　番茄富含維生素 C 、磷、鈉、鉀、鎂、胡蘿蔔素、茄紅素、檸檬酸、蘋果酸等豐富養分，其中茄紅素是天然的抗氧化劑，可以協助清除體內的自由基。而番茄的維生素 C 含量高達蘋果的十倍，對肌膚美容很有幫助，也因此番茄曾獲美國《時代》雜誌選為十大保健食品之首。選購時，大果番茄以勻稱飽滿、果肩綠色、果頂轉紅的最佳，小果番茄則以顏色鮮紅、形狀完整未受擠壓者最好。如果想要多攝取茄紅素，選擇顏色愈紅的番茄，營養價值愈高。

　食用時，番茄可以當成水果直接生吃，沾梅子粉或夾蜜餞都很對味。臺灣南部盛行的番茄盤，則以醬油、薑末、甘草粉、糖等調成蘸醬，可以吃出番茄另一種鹹酸甜的臺式風味。番茄菜式的變化更是多樣，酸甜多汁的番茄炒蛋、料鮮味美的番茄牛肉、濃郁醇厚的羅宋湯，都是絕品。番茄也是義大利麵醬料不可或缺的靈魂，能創造出爽口開胃的食感，番茄經過加工則可製成番茄汁、番茄醬、番茄泥等產品，用途十分廣泛。

豇豆

學名： Vigna unguiculate (L.) Walp. ssp. Sesquipedalis (L.) Verdc.

英名： Yard-long bean,asparagus bean

科名：蝶形花科

別名：菜豆、豆角、筷豆

生產季節：全年皆有， 4月～ 9月盛產

　「 豇豆（ 豇，音ㄐ一ㄤ）」的臺語俗稱為菜豆，但事實上，原名「菜豆」的另有其豆，它是臺語俗稱「敏豆」的四季豆。在傳統市場上，老闆們大多是以臺語俗稱來認定，所以購買時可用臺語俗稱來指定，比較容易買到真正想買的豆子。

　豇豆原產自印度，由文獻紀錄來看，中國在明朝時已有栽培，臺灣的豇豆是由大陸地區引進，時間不詳。市面上常見的豇豆品種有白皮白仁、三尺青皮、白皮黑花仁及苦瓜豆等，其中以白皮及青皮系統栽培較為普遍。不同品種口味各異，本地人對它的喜好也是南北大不同，北部人較喜愛軟嫩的白皮豆，南部人則偏好硬實的紅皮豆。

　豇豆為一年生矮性、蔓性或半蔓性草本植物，矮性植株高 40 ～ 60 公分左右，葉互生，為三出複葉，小葉卵形，尾端尖，花為腋生蝶形花，呈白色或淺紫色，豆莢呈長條狀，外皮有淺綠色（白皮豆）、綠色及紅色，視品種而定，種子為腎形；由於蔓性植株產量較高，因此種植也較多。

　豇豆含膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素A及C等營養素。一般料理方式為炒、燙、煮湯、煮飯、熬粥、醃漬為酸菜豆或製成菜豆乾。在鄉下地方，有時可以吃到名為「菜豆仔乾」的食品，風味相當特殊，城市裡並不常見。 豇豆除了豆莢可食用之外，其莖葉亦可做為家畜的飼料，根部則有根瘤菌共生，能為農田固定土壤及空氣中的氮素，是很好的自然肥料。選購時，宜選外皮光滑、顏色亮麗、結實有彈性者。

胡瓜

學名： Cucumis sativus L.

英名： Cucumber

科名：葫蘆科

別名：黃瓜、刺瓜、王瓜、花瓜

生產季節：全年皆產，盛產期為 3月～ 11月，淡產期是 12月～ 2月

　夏日炎炎，常讓人食慾不振，這時候，最適合端出清熱降火的瓜類料理。瓜類蔬菜種類繁多，冬瓜、絲瓜、苦瓜、葫蘆瓜等，各有千秋，其中適宜生食涼拌的胡瓜，最是沁脾開胃。

　胡瓜原產於喜馬拉雅山脈南麓，在中國的栽培歷史相當悠久，相傳在漢代就由張騫自西域攜回，因為產自胡人之地，故名「胡瓜」。胡瓜為一至兩年生的草本藤蔓，果實表皮為綠色，呈長圓筒形，且表面有刺狀突起，因此又名「刺瓜」。

　我們吃的部位是胡瓜的果實，因為胡瓜的果實成熟後顏色會轉黃，所以又名「黃瓜」。胡瓜依品種可分為大胡瓜與小胡瓜，而最常拿來當涼拌菜的，就是小胡瓜，俗稱小黃瓜。挑選小胡瓜時，要挑顏色翠綠，粗細均勻，刺突明顯，表皮沒有皺縮的。挑大胡瓜時，要選形狀豐滿，有重量感，表皮深綠有白粉的。

　在食用上，大胡瓜較適合煮湯或炒食，小胡瓜的變化則很多，可以製成沙拉生吃，也適宜涼拌、快炒，譬如「涼拌小黃瓜」，就是一道既美味又消暑的小菜。小胡瓜富含維生素 C ，因此也成為重要的美容聖品，切片後的小胡瓜拿來敷臉，會讓臉變得又細又白，胡瓜汁甚至能當成化妝水使用。

西瓜

學名： Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai

英名： Watermelon

科名：葫蘆科

別名：水瓜

生產季節：全年皆有， 4月～ 7月盛產

　西瓜是夏季果菜的最佳代表，雖然多被當作水果食用，但由於西瓜屬於瓜類，因此在農產分類中仍被歸於蔬菜。

　西瓜原產於非洲沙漠，大約在五代時傳入中國新疆地區，因其由西方而來的故得名西瓜。西瓜於西元 1717 年引進臺灣，而後在品種改良方面相當成功，無論是 1957 年鳳山熱帶園藝試驗分所育成的「無子西瓜」或是農友種苗公司培育出的其他優良品種，皆為臺灣贏得極高的國際評價。

　西瓜是一年生蔓性草本植物，果實為瓜果，屬漿果的一種。果形呈圓形或橢圓形，果皮較硬且光滑，呈淺綠或深綠色，常有波浪狀深色縱紋，果肉有紅色、黃色或橙色，內含許多棕色或黑色的種子。對一些愛吃西瓜，卻覺得吐子麻煩的人來說，這些種子不免造成困擾，也因此臺灣的研究人員培育出「無子西瓜」，讓饕客更方便食用。「無子西瓜」並非真的沒有種子，而是種子發育不良，小到讓人幾乎感覺不到它的存在。一般而言，生物體的細胞是兩倍染色體，一倍來自父系，一倍來自母系。普通的西瓜同樣也是兩倍染色體，但若用秋水仙素處理普通西瓜的種子或幼苗，讓它成為四倍體，待其長大開花後，再以它為母系與作為父系的普通西瓜雜交，此時，母系提供兩倍的染色體，父系提供一倍，便產生三倍體的後代。這種後代的種子無法正常發育，最後長得白白小小的，讓西瓜看起來、吃起來都像是沒有種子，這就是「無子西瓜」。

　西瓜所含的水分高達 90 ％以上，另含醣類、瓜氨酸、精氨酸、蘋果酸、β - 胡蘿蔔素、乙醛、丁醛、維生素 A、B及C 等營養素，一般用來鮮食，但是也能加工成為西瓜汁、果醬及西瓜霜等產品，民眾過年或平時閒磕牙常啃的瓜子，就是西瓜種子製成的。挑選西瓜時，可選擇瓜蒂新鮮，果形飽滿，外皮平滑，拍打起來有彈性和沈重回音者。需注意買回來的西瓜在未切時，可放置冰箱保存兩三個禮拜，但每隔一、二天就得替它翻面，以維持整顆甜度一致。(西瓜田 連裕益攝)

香瓜

學名： Cucumis melo L. var. flava Makino

英名： Melon, muskmelon, cantaloupe

科名：葫蘆科

別名：美濃瓜、甜瓜

生產季節：全年皆有， 3月～ 11月盛產

　若憑外型和味道，香瓜和哈密瓜可能會勉勉強強被認作是遠房親戚，卻很少有人會把它們歸為同一類，然而事實上，它們就是同一類，都是甜瓜家族中的一員。甜瓜裡的「瓜」字看似簡單，卻大有學問，根據我國著名醫藥學家李時珍的說法，瓜字是篆文象瓜座落在鬚蔓之間的形態，而甜瓜，則是由於它味道甜於諸瓜，故得甘甜之稱。其實，舉凡有香味或甜味的瓜，多半屬於甜瓜。

　甜瓜原產於中東和非洲帶地區，春秋時代傳入中國後，在西域盛產，蘭州的密瓜和新疆的哈密瓜可是名揚四海、享譽國際。臺灣的香瓜最初是於西元 1940 年左右，由大陸引進的青皮梨瓜，後來經由農藝專家不斷育種，使本地有許多品種可供選擇，如農友 1、2號、新玉、梨甜瓜、銀輝和金輝等，目前也仍繼續在推陳出新中。香瓜的別名「美濃瓜」很容易讓人誤以為它和高雄市美濃區之間可能有什麼淵源，其實兩者之間一點關係都沒有，美濃瓜的美濃是其英名 Melon 的音譯。

　香瓜為一年生蔓性草本，果實為瓜果，屬漿果的一種，呈球形略扁，有香氣，外皮白綠或淺黃綠色，果肉白或淡綠色，口感或脆或軟，香甜多汁。香瓜含醣類、磷、鈉、鉀、維他命B及C等營養素，可止渴、利尿及養顏美容。一般鮮食為主，也可以榨汁或入菜。選購時可以挑選果粒大、色澤亮麗、果形豐圓有彈性、香氣濃郁、無病蟲害痕跡者。

番椒

學名： Capsicum annuum var. longum Sendt. （辣椒）

　　　 Capsicum annuum var. grossum Sendt. （甜椒）

英名： Hot pepper, chili （辣椒）

　　　 Bell pepper, sweet pepper （甜椒）

科名：茄科

別名：辣椒又叫番仔椒、紅辣椒，甜椒又名青椒、青辣椒，兩者合稱番椒。

生產季節：一年四季均有。其中辣椒於 12月～ 6月盛產，彩色甜椒的產期則是 12月～ 5月

　辣椒麻辣，甜椒鮮翠。很難想像，辣椒與甜椒這兩種蔬菜，竟是系出同門，其中甜椒是辣椒的變異種，算是「不辣」的椒類，兩者統稱為「番椒」。番椒原產於中南美洲，為一年生或多年生的草本植物，主要食用部位是它的果實。

　辣椒的外形非常多變，形狀有圓錐形、長條形、羊角形，顏色有紅色、橙色、黃色、綠色等等，主要栽培品種有羊角、本鷹、新香等。有些品種因為果實繽紛多彩，玲瓏可愛，以觀賞用途為主，包括有雞心、小朝天椒、五彩椒等品種。

　辣椒一般用於烹調時的調味，可以炒菜、煮湯，或是調製醬料，也能加工為辣椒醬、辣椒粉等產品。選購辣椒時，要挑外表鮮豔有光澤，沒有乾枯、腐爛、蟲害者。辣椒含有豐富的維生素 C、磷、鉀、胡蘿蔔素、辣椒素、揮發油等成分，其中，辣椒素是辣椒獨有的成分，也是辣味的源頭所在。平時適量食用辣椒，可以增進食慾，幫助消化。

　而甜椒的果實有長筒形、圓形、長錐形等形狀，顏色則有青綠、銘黃、鮮橙、豔紅、紫黑等。青色的甜椒俗稱「青椒」，其餘則為彩色甜椒。甜椒的主要品種有巨鐘、藍星、新宇、青宇、太陽星等，依果肉質地，又可分為硬殼種與軟殼種。甜椒經過多年品種改良後，少了青澀，多了鮮甜滋味，非常適宜生吃、涼拌，光是淋上沙拉醬生吃就很爽口迷人，拿來快炒食用亦很美味。選購甜椒時，宜挑形狀完整，表皮光滑有光澤，果梗窪淺，沒有皺縮、外傷者。甜椒含有豐富的維生素 A、C、矽、鉀等成分，對於指甲及毛髮生長均有助益。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)