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蔥類

 
蔥類

蔥

學名Allium fistulosum L.

英名: Welsh onion, green bunching onion, spring onion

科名:蔥科

別名:青蔥、葉蔥、和事草、水晶管

生產季節:四季皆有,其中日蔥為全年供應,北蔥於 6 月~ 11 月盛產

 蔥、薑、蒜都是煮菜時不可少的調味靈魂,可以提升香氣,去腥解膩。其中以蔥的氣味最柔和清香,不管是當菜餚中的配角調味,或是做為主角入菜,都各有風味。以蔥為主的菜色,例如蔥油餅、蔥花炒蛋、麵餅夾大蔥,都能吃出那股子撲鼻芬芳。

 蔥為多年生的草本植物,葉為中空圓筒形,外觀粉綠色,而接近根部的莖為白色,稱為「蔥白」。蔥的花開於頂端,有如一團團粉綠色的小絨球,看起來相當可愛。

 蔥的品種主要分為兩大類,即日蔥與北蔥。日蔥又名日本蔥、九條蔥、四季蔥,一年四季皆產,其質地細嫩、蔥白長,葉肉厚而柔軟,品質極佳,常見品種有蘭陽 1 號、竹北四季蔥、大甲粉蔥等。北蔥又叫麥蔥,其蔥白較短、葉身較細長,葉肉薄而硬,常見品種有新莊北蔥、竹北北蔥等。

 一般我們所食用的是蔥的地上部位,包括莖和葉的構造。選購時,應挑蔥白粗長潔淨,葉身完整無病蟲害,無腐爛枯焦者。

 蔥富含鉀、維生素 A、C 及膳食纖維,因為植株含有揮發性的硫化物,吃起來格外辛香,經科學研究證實這種成分有抑菌作用。蔥可以生食、炒食、煮湯,或用於炒菜調味。盛產蔥蒜且質量均佳的宜蘭縣三星鄉,更把蔥加工為青蔥醬,讓蔥的食用方式更加多元。

大蒜 大蒜

學名Allium sativum L.

英名: Garlic

科名:百合科

別名:蒜仔、胡蒜

生產季節:青蒜,11月~ 2月盛產,3月~ 4月淡產;蒜球 2月~ 4月採收,10月~ 1月為進口貨

 提起大蒜,大概有不少人會馬上聯想到口臭,或電影中人們掛著一串大蒜想斥退吸血鬼的畫面,事實上,此情節也並非完全杜撰,古時候的歐洲人是真的相信大蒜有這種功能,或許是因為它強烈、令人避之不及的氣味,連吸血鬼也要退避三舍吧!但在另一方面,具有如此「異」味的大蒜,卻是中國三大調味植物,同時在全世界的多數廚房裡,也都可以看見它的身影。

 大蒜原產於中亞細亞地區,據說是在漢朝張騫出西域時傳入中國,台灣則是三百多年前由過海先民從大陸引進。大蒜的品種分為硬骨及軟骨兩大類,前者包括鳳山選 1、 2號、學甲大片黑、西螺白葉、西港蒲蒜和印尼早生,適合拿來收蒜球(蒜頭),後者則包括北蒜及花蒜,適合拿來做青蒜。

 大蒜是一、二年生草本植物,高約 40 ~ 60 公分,葉互生,呈扁平的寬條形至劍形,基部凹槽,尾部漸尖,地下鱗莖呈球形或扁球形,外覆白色或紅色薄膜。大蒜的植株老化後會抽苔開花,梗及苞均為淺綠色。

 我們都聽過「蒜苗」、「青蒜」、「蒜苔」、「蒜頭」和「蒜仁」等名詞,「蒜苗」其實就是大蒜的嫩芽,而莖葉呈綠色時的大蒜,即為「青蒜」,花梗為「蒜苔」,鱗瓣聚合的蒜球為「蒜頭」,蒜頭去除內、外膜後便是「蒜仁」。

 大蒜含大蒜辣素( allicin )、增精素( scordinin )、銅、鐵、鋅、鍺及硒等元素,可殺菌、促進新陳代謝、血液循環及增進精力。青蒜可炒、煮湯、生食或作調味料;蒜頭可生食、作調味料、醃漬成小菜或浸酒等。除食用外,大蒜還可以加工成蒜油精、蒜片及蒜粉等產品。

 若擔心吃完大蒜以後會有口臭,可以與蛋白質含量高的食物一起吃,或吃完立即刷牙,用濃茶漱口或喝牛奶、吃水果及嚼口香糖,都有消除臭味的作用。選購時,青蒜宜選葉片翠綠不枯黃、呈微下垂狀,蒜白細嫩潔白者;蒜頭宜選蒜瓣結實大片、色澤潔白、無萎縮蟲蛀跡象者。

洋蔥

洋蔥

學名Allium cepa L.

英名: Onion

科名:蔥科

別名:玉蔥

生產季節: 12月~ 4月盛產

 好花也需綠葉陪襯,有些蔬菜就是專門扮演餐盤中那個畫龍點睛的角色,而「洋蔥」正是當中的佼佼者,不管是陪襯調味,或者當成蔬菜食用,洋蔥都恰如其分。洋蔥是蔥科多年生的草本植物,具有瘦瘦長長、筒狀的葉,以及圓球形的鱗莖。這個雪白肥大的鱗莖,正是我們所食用的部位。

 洋蔥的鱗片肥厚,生吃煮食兩相宜。選購時,要挑外表乾燥、有光澤,沒有病蟲害或腐爛,頂端沒有凹陷,拿起來具有紮實感的。生食洋蔥時,口感清脆,但會有一股嗆辣味,這是因為洋蔥裡面含有精油成分的緣故。而精油中所含的硫化合物還會被洋蔥組織所釋放的酵素轉化成刺激性成分,所以在切洋蔥時,才會薰得我們淚流不止。如果想減少洋蔥的嗆辣味,可以把它切塊之後泡冰水,效果驚人;而將洋蔥泡水後再切,也較不會讓人流眼淚。煮熟之後,洋蔥反而具有鮮甜味,且肉質柔軟,甚至可以入口即化。

 洋蔥的品種有早玉、勝早玉、黃玉、金環、台南 1 號、台南 2 號等。洋蔥含有豐富的維生素C、鉀、鈣、磷,而且它跟大蒜一樣有含硫化合物及硒等成分,因此也具有殺菌、增強免疫力及促進腸胃蠕動的作用。除了生吃涼拌、煮菜調味或直接炒食之外,還可以製成很多副產品,像是洋蔥粉、洋蔥醋、洋蔥片等等。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫-農林漁牧
(行政院農業委員會林務局 發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心 製作)

最後更新時間:104-05-27 人氣指數:20416
 
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