雞、鴨、鵝、火雞、鴕鳥並列為我國的法定家禽，包括不同品系的土雞、番鴨、菜鴨與華鵝。除了做為食用肉品外，也常使用其蛋及羽毛加工後的製品。

　雞是人類很早就馴服的一種家禽。根據文獻記載，人類養雞最早的紀錄是西元前 8000 年舊石器時代的越南，隨後跟著人類遷徙到世界各地，逐漸演化成現今的雞種。人類畜養的雞曾達 200 種之多，現在多已失傳或絕種，目前僅剩 70 多個品種。雞可說是世界上數量最多的馴化鳥種，全球人工飼養的雞總數在 100 億隻以上。

　根據考古研究顯示，人們一開始馴化雞，可能並不是為了食用，而是將雞用於報時。雞司晨報曉，也因此被看成黎明即起的吉兆，在民俗歷史中，雞是劃分陰陽兩界，送走黑暗、迎接光明的「陽鳥」、「天雞」，也因此人們認為雞可以除穢驅邪，是吉祥的化身，常用雞來祭祀、歃血盟誓或作為高級貢品。雞被馴化融入人類的生活後，成為重要的食物來源，經濟價值也逐漸高於宗教性的目的與娛樂效果。而二次世界大戰以後，由於雞隻在產肉與產蛋性能有所衝突，因此各自選種獨立轉為專業化生產。從野雞到各種家雞全為人工篩選培育，使其更符合經濟價值，像是體型超大的肉用「九斤雞」，以及日本人培育出的觀賞用的長尾雞，雄鳥的尾毛是世界上最長的羽毛，長達 10 公尺以上。

 　臺灣原住民早期已有飼養雞隻，用以採取羽毛做為裝飾。根據西元 1952 年《臺灣畜產資源》的紀載，日治時期後的臺灣本地雞毛色複雜，無固定品種特徵，標準體重公雞約有 2.0 公斤，母雞 1.5 公斤，產卵率低，較適合肉用。因為這種雞生長極慢，要飼養半年以上才能屠宰出售，因此雞隻價格昂貴，平民只有在年節或宴客時才食用雞肉。

　臺灣肉雞生產大致可分為白肉雞與有色肉雞，有色肉雞都是混合品種，體型大的俗稱仿土雞，體型小的俗稱土雞。白肉雞年產量約為 1 億 8 千萬隻，由於白肉雞雞種及飼養方式均是引進外國模式，因此產業統合經營程度高。而土雞年產量約為 1 億 5 千萬隻，由於具有多樣化特色，飼養週齡較長，深受國人喜愛。在品種的偏好上，雖然世界各國普遍流行商業化肉雞，不過在亞洲地區，民眾仍喜好當地土雞。根據行政院農業委員會的報告，近年來國人的雞肉消費量，每人每年平均約 31 公斤，其中仿土雞與土雞銷售量合計約占臺灣肉雞市場 46% 。

　據統計，民國 94 年全國的肉雞產值約 131 億元，而產量在世界上排名在第 15 名左右。

白肉雞

　二十世紀中葉，歐美育種公司培育出白（羽）肉雞（ white broiler ）。白肉雞生長效率極佳，飼養不到六週就可達到 2 公斤的上市體重，因此世界各地的雞隻產銷，幾乎都改用這類生長快速、肌肉豐滿的雞種。

　臺灣約在民國 52 年開始進口白肉雞，之後其飼養量即逐漸增加。白肉雞之肉質軟嫩，較適合做為團膳、便當及速食業等烹調販售使用，而較不適合國人所習慣的水煮白斬雞、燉雞等傳統烹煮方法，因此隨著國民收入增加，許多消費者就改為尋求口感較佳的土雞。

土雞

　早年臺灣本地之土雞銷售數量極少，多屬家庭副業，但隨著經濟成長，國民消費能力提昇， 1970 年代開始銷量漸漸增加。雖然農民亦引進國外雞種來改進生產效率，但為了維持高售價，他們必須控制雞種外貌，包括纖細體型以及鉛色腳 脛 ，以使其能與仿土雞區分，且會在土雞外觀顯現性成熟如鮮紅雞冠、光亮羽毛時再行出售。目前一般的商用土雞，飼養方法與白肉雞類似，只在雞舍旁給予運動場，活動空間較白肉雞大。另外俗稱「放山雞」的土雞，則是由各地農家小群飼養於山坡地或果林間，平時有廣大的運動空間，所以肉質較為有彈性，但價格也相對較高。畜試所培育的土雞品系有 L7 、L9 、 L11 及 L12 ，國立中興大學亦採集保存源自不同地區的土雞種原。

仿土雞

　因為傳統本地土雞的生長性能差，加上生產成本高，許多農民引進國外雞種雜交，產生外觀類似土雞、但生產性能較好的雞隻，被稱為「仿土雞」。此雞種的腳脛是黃色的，與土雞的鉛色腳脛不同，同時由於他們體型特別碩大，飼養到 10 週齡還未達性成熟就有 2 公斤的上市體重，所以很容易與傳統土雞分辨。仿土雞由於體型粗大，肉質與售價仍不如傳統土雞，但是肉質仍較白肉雞適合傳統烹調方法，而且生產成本較低，因此市場需求量大。

蛋肉兼用雞種

　很會生蛋與長肉的雞種是 19 世紀才在北美發展出來的，著名的品種如洛島紅（Rhode island red）、橫斑蘆花（Barred plymouth rock）等蛋肉兼用種。

蛋用雞

　蛋是營養豐富的食物，自古以來就被視為是天然的營養補給品。根據行政院農業委員會的報告，近年來國人的雞蛋消費量，每人每年超過 300 枚。國內的產蛋雞品種多來自地中海地區，以單冠白色來亨雞不同品系的雜交後代為主。在蛋雞方面，飼養區域主要集中在彰化、屏東、臺南、雲林、嘉義等縣，日產雞蛋約 85,000 箱（每箱 12 公斤，約 200 個），足夠充分供應國人所需；民國 94 年的雞蛋產值約 128 億元。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)