在我國所飼養的家禽種類中，除了雞與民眾生活息息相關外，鴨也占有一定的地位。鴨肉的口感與雞肉不同，許多人鍾愛鴨肉特有的口感與香氣，許多地方美食及餐宴會特別選用鴨肉製作。鴨除了如同雞一般能生產肉類產品與鴨蛋供人食用外，身上輕柔的鴨毛還可製成保暖的羽絨衣、羽絨被等產品，是極具經濟價值的家禽。

　臺灣開始養鴨最早見於《臺灣通志》，早期菜鴨隨著華南移民到達臺灣，為臺灣養鴨史的肇始。民國 54 年以後，國人因經濟發展帶來生活水準提升，畜產品需求大增，為了生產大型肉鴨，開始繁殖雜交土番鴨，逐漸地，養鴨邁入專業化經營。

　養鴨是臺灣早期的農村副業，是農業生產的附屬品。農家任憑鴨隻自然覓食生長，或餵食農場的副產品如次級稻穀、甘藷、菜葉等殘食，在收割後，將鴨群趕入稻田遊牧飼養，俗稱「討冬」，而「討冬」正符合了近年來有機農業潮流。稻作在休耕時種植綠肥植物，之後掩埋作為肥料用，灌水 60 天後，將合鴨趕入田中。合鴨是白菜鴨與北京鴨雜交的後代，好動又為雜食性，缺乏飛行能力所以非常適合放養在田間。合鴨在田中會啄食福壽螺、雜草以及其他害蟲，排泄物中還含有稻作所需要的氮、磷、鉀及其他微量元素，合鴨走動也會造成稻田水面混濁，使雜草種子無法發芽，同時達到施肥、防治雜草及害蟲的效果，這種放養方式在宜蘭地區頗為盛行。苗栗苑裡也由民國 92 年開始引進，在水田裡放養大改鴨，示範推廣有機農法。這種有機農田所生產的稻米因此被命名為「鴨間稻」，又稱作「合鴨米」。

　根據估計，民國 94 年全國肉鴨的飼養戶約有 1,500 戶，在養數目約 870 萬隻，產值約 51 億元；蛋鴨的飼養戶約有 500 戶，在養隻數約 260 萬隻，產值約 15 億元。

　鴨子經過長期的培育及品種改良，現在的品種眾多，依照利用方式可區分為蛋用與肉用。蛋用鴨種有褐色菜鴨，肉用鴨種有北京鴨、番鴨、土番鴨與改鴨。

褐色菜鴨 （ Brown Tsaiya ）

　褐色菜鴨因產地不同可區分為體型較大的宜蘭種，早熟體型小、但產蛋數多的屏東種，以及介於兩者中間的大林種。褐色菜鴨的羽柄中央有黑條紋，稱為「蟲樣斑紋」，近年一般鴨農均認為有著淡褐色蟲樣斑紋（農友以「清粉仔」稱之）的產蛋率較佳，經選育後目前褐色菜鴨的蟲樣斑紋都較不明顯。

　褐色菜鴨在孵化 120 天後開始產蛋，每年產蛋數 300 個以上，蛋殼呈深綠色、淡綠色或白色不等。褐色菜鴨體型小、產蛋多且蛋殼堅固，不僅是食蛋來源之一，亦為加工蛋（皮蛋、鹹蛋）之主要來源。近年來民間對青殼蛋有特殊的偏好，為因應市場需求，畜試所宜蘭分所已有選育的青殼蛋品系。

白色菜鴨 （ White Tsaiya ）

　為了減少土番鴨的黑色針羽影響屠體外觀，並提高屠宰後羽毛的附加利用價值，畜產試驗所宜蘭分所在民國 55 年開始著手將白色菜鴨的體型與性狀固定，民國 74 年正式將新品種命名為「宜蘭白鴨 ― 臺畜 1 號」。白色菜鴨的主要用途是作為土番鴨的母系鴨種，體重較褐色菜鴨重，產蛋率略差於褐色菜鴨。

北京鴨 （ Pekin ）

　北京鴨於民國 43 年由華北地區引進臺灣。北京鴨源於華北，美國人將其選育成純白色羽毛，增大體型，傳入歐洲大陸後成為世界知名品種。北京鴨採食量大，生長快速，由於脂肪堆積量多，大多做為烤鴨或外銷之用。

番鴨 （ Muscovy ）

　番鴨原產於南美祕魯，早期飼養以黑色番鴨為主。黑色番鴨面部的紅色肉疣為主要特徵，善飛翔。番鴨因為肉質鮮美，有特殊香味，古文獻又稱「麝香鴨」，是國內冬令進補、製作「薑母鴨」、「紅面鴨」最受歡迎的材料。

改鴨 （ Kaiya ）

　公北京鴨與白色母菜鴨交配所得的雜交種後代，俗稱為改鴨，目前常見的改鴨品種為白改鴨、大改鴨與花改鴨。白改鴨是由公北京鴨與白色母菜鴨雜交一代，體型介於北京鴨與白菜鴨之間，宜蘭分所於民國 74 年正式命名為「宜蘭改鴨 - 臺畜 11 號」，因是宜蘭分所選育出來的，故民間俗稱「中心改鴨」。大改鴨體型介於北京鴨與改鴨之間，可直接以胚胎蛋外銷供肉鴨飼養，亦可再與公番鴨交配生產出體型更大的「大改土番鴨」，供應市場需求。而花改鴨則是坊間以菜鴨與北京鴨交配而得的合成品系。

土番鴨 （ Mule duck ）

　土番鴨是我國特有的雜種肉用鴨，亦是歷年來胚胎蛋外銷東南亞各地的主要來源。土番鴨為公番鴨與母菜鴨、改鴨或北京鴨之雜交後代，具有番鴨的肉質鮮美與北京鴨生長迅速之特性。番鴨與菜鴨在分類上不同屬，因此雜交後的土番鴨不具生殖能力。

　土番鴨羽毛顏色分布廣泛， 由全身黑褐色至全白。畜產試驗所宜蘭分所從民國 76 年開始加強北京鴨後裔土番鴨毛色檢定工作，「宜蘭改鴨 - 臺畜 11 號」的後裔土番鴨毛色已達全白。經選育影響，黑色土番鴨在市面上已相當少見。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫－農林漁牧
(行政院農業委員會林務局　發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心　製作)