Mi媽正在廚房裡準備晚餐，Mita就在旁邊幫忙洗菜，一邊和媽媽聊天，一邊觀察著媽媽的一舉一動。當Mi媽從冰箱內拿出一個真空包裝的袋子，Mita忍不住停下手邊的事情，從媽媽身後探過去，就看到袋子裡裝得是黃褐色的蔬菜，葉子看起來皺皺的，跟新鮮蔬菜不一樣。

▲　看起來皺巴巴的酸菜可是料理美食呢！

　　「媽媽，這是什麼呀？」

　　Mi媽說：「這是酸菜，也叫做鹹菜。今天晚餐我們要喝酸菜排骨湯，爸爸很喜歡喔！」拿起剪刀，Mi媽將包裝剪開，從裡面拿出酸菜放在砧板上，Mita就聞到一股撲鼻的鹹酸味。

　　「酸菜是一種蔬菜的名字嗎？」Mita問。

　　Mi媽笑著說：「並不是喔，酸菜是將蔬菜加工後的醃漬食品。今天要吃的酸菜是用芥菜做成的。在其他地方，也有人會拿白菜、蘿蔔或是其他葉菜類來醃漬，名稱也有些不同。」聽了媽媽的話，Mita滿是懷疑，她看了砧板上的芥菜很久，說道：「可是這跟我吃的芥菜一點都不一樣，這真的是芥菜嗎？」

▲　包心芥菜的葉柄特別肥大

　　Mi媽說：「當然囉，芥菜家族可是很龐大的！有葉柄發達，看起來像顆球的包心芥菜；也有嬌小細長、味道辛辣的小芥菜，在便當中偶爾會出現的雪裡紅，就是用它做的呢。另外還有植株高大，葉緣為波浪形的大葉芥菜。Mita猜猜看，砧板上的芥菜是哪一種呢？

　　「嗯……我猜是大葉芥菜。」

　　Mi媽還沒有開口，就看到Mi爸從廚房門口探出一顆頭，說道：「沒有錯喔！那再問問妳，妳知道酸菜是怎麼做的嗎？」

　　Mita說：「它聞起來酸酸、鹹鹹的，難道是用醋或是鹽巴做的嗎？」

　　Mi爸哈哈大笑：「說得很有道理，我們來嚐嚐看有沒有這兩種味道。」說完，便請媽媽切了一小塊酸菜給Mita，才剛放進嘴裡，Mita就說：「唔、有點酸，也有點鹹呢！我是不是猜對了呢！」

　　「當然了，只不過對了一半！裡面並沒有醋，只有鹽巴喔。傳統酸菜的作法是將芥菜洗淨、晾乾，等它軟一點後，放入缸裡，以一層芥菜一層鹽的方式慢慢鋪疊，過程中會請人在上面踩踏，芥菜就會因為鹽分而脫水，加上踩踏的壓力就會軟化……」

▲　傳統醃漬酸菜會請人在上面踩

　　話才說到一半，Mita就皺起臉，Mi爸看到就知道她在想什麼，便說：「Mita是不是覺得髒呢？傳統作法確實是腳踩，後來也會穿上雨鞋，不管如何，最重要的是一定要乾淨才行，這樣才能吃的安心。現在為了讓味道更均勻，有些便以機器替代。」

　　「之後將缸封起來，用大石頭壓住，就是等待它醞釀出好滋味了。至於要多長時間，取決想要的鹹酸程度，有的只要一個月，有的需要半年，不同時間，滋味各不同。臺灣有很多地方都有生產酸菜，如苗栗、花蓮、雲林等，其中雲林縣大埤鄉的酸菜相當知名，當地還有酸菜文化館，收集大埤地方代表性農作物資料，還能認識酸菜製作的每個過程。」

▲　那麼大的桶子裡面都是酸菜

　　聽完了Mi爸說的酸菜小知識，Mita卻有其他問題，她問道：「為什麼要將芥菜製作成酸菜呢？是為了讓菜更好吃嗎？」

　　Mi爸說：「嗯、不過最開始的目的並不是這個原因喔。Mita想一想，我們家都是怎麼保存食物的呢？」

　　Mita說：「放進冰箱！每次媽媽都把蔬菜或是肉類放進去。」

　　「如果沒有冰箱該怎麼辦呢？」

　　「是像把芥菜便成酸菜那樣嗎？」

　　Mi爸點點頭：「沒有錯，以前的人為了延長食物的生命，會把食材乾燥，如蔬菜乾、果乾等；也會將食材加入糖、鹽醃漬，讓食材裡面的微生物無法生長，達到保存目的，如：酸菜、蜜餞。這可是以前人的智慧呢！」

　　「原來是這樣呀！可是醃漬後的蔬菜，是不是沒有營養了？」

　　「問得好！蔬菜體內的營養成分，有的容易氧化或分解，如：維生素Ｃ；但有的卻特別穩定，如膳食纖維。因此在醃漬的過程中，雖然會有營養流失，但並不會完全沒有營養價值喔。」

　　見父女兩人聊得不亦樂乎，Mi媽就說：「好了，你們趕緊幫我準備晚餐吧！等到冬天，我們就一起製作好吃的酸菜，讓Mita親身體驗酸菜的製作過程。」

　　「哇、太好了！」

圖片來源：農業知識入口網