阿里山的茶以清香淡雅、順口回甘，有獨特「高山氣味」聞名。主要是這裡的茶樹不僅生長在日照短、溫差大的海拔800~1400百公尺之間，加上雲霧繚繞，讓茶的芽葉裡分泌苦澀丹寧酸成分降低，肉質又肥厚、多醣體豐富。所以成為臺灣極富代表性的特色茶代表。

但要讓這種老天賞賜的獨特「好味」呈現出來，採茶和製茶技術都很重要。一片芽葉由茶樹上摘採下來到製成茶葉，

一、採茶：
多半選擇一心兩葉或一心三葉，因為芽葉嫰、大小和肥厚度相當，才能讓同一批茶菁製作走水萎凋時間可以掌控，不因為葉片大的濕度還太高、葉片小的又已過度乾燥。

二、日光萎凋：
便是把新鮮摘下的茶葉放在戶外曝曬，讓葉片的水份蒸發。視葉片厚薄、大小及日照強烈，一般約曝曬40~90分鐘。

三、走水萎凋：
把茶葉移至室內，置於架上，讓葉片的水份慢慢流失，必須2到3小時攪拌一次，水份流失的速度是茶菁品質的關鍵，水份流失不足、茶葉苦澀度會增加，流失太快、香氣不足。攪拌時力道要漸漸加強。這個步驟需費時約10小時，之間要攪拌3到4次。

四、殺菁：
也稱「炒菁」，把茶菁放入攝氏250~300度的鍋子裡炒，把茶葉上的酵母菌殺死，製作成不同的茶，發酵的程度不同、炒菁的時間也不同。

烏龍茶—稱半發酵茶，發酵程度約15%~25%。
東方美人茶—發酵程度約25%~60%。
紅茶—稱全發發茶，百分之百發酵。
綠茶—摘採後直接去炒，發酵程度在15%以下。

以上茶菁製作部分完成後，再加以烘乾、揉捻，就能製作出茶葉的成品了。

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