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菇蕈類

香 菇香菇

學名Lentinula edodes (Berk.) Sing.

英名:Shiitake

科名:褶菌科

別名:香蕈

生產季節:全年皆產,夏、秋兩季盛產,春季次之,冬季淡產

 香菇是素菜中常見的食材,特殊的香味和柔韌的口感,都為原料受到限制的素食料理增色不少。但香菇卻是蔬菜中的異類,它並非植物,而是真菌。

 香菇原產於東南亞,臺灣也是原產地之一。中國在宋朝即有栽培紀錄,臺灣早期的香菇多由大陸輸入,直到日治時期,才由日本人引進人工栽培技術。香菇無法直接在土壤播種,只能以段木栽培或太空包栽培。前者是先鋸下長度適中的木頭,在上面打洞,放入菌種後,封住洞口,置於溫、濕度合宜的環境中栽培;後者則是先將放入木屑與米糠等物質的塑膠袋滅菌以後,再接入菌種栽培。由於段木栽培法在原料段木取得及栽培過程等方面均較為困難,因此目前香菇多以太空包栽培為主。長出來的香菇即是生鮮菇,經烘乾以後,才會成為南北貨所使用的乾香菇。生鮮菇不具濃烈香味,乾香菇才有香氣。

 香菇的食用部位是子實體,為肉質,主要由菌蓋與菌柄組成,菌蓋為壓扁的半球形,直徑約5 ~ 12公分,褐色,具淺色鱗片,內為白色厚實菌肉與菌褶,菌柄色白,生於菌蓋中央,有時偏生。臺灣常見的香菇品種包括臺農 1 號、中興 1 號、 5 號及 271 等。

 香菇含醣類、蛋白質、纖維素、麥角固醇及維生素 B 等營養素,有助於增強抵抗力,其中麥角固醇為一般蔬果所缺乏的營養素,在人體內經陽光照射後會轉為維生素 D 。一般料理香菇的方式為炒、炸、紅燒、滷及煮湯等。除了入菜之外,香菇還可加工成香菇酥零嘴、醬油及素肉罐頭等產品。選購時,以菇體硬而厚實,菌蓋傘開小,菌褶淡黃至黃,味道清香者為佳。

金針菇 金針菇

學名Flammulina velutipes (Curt. ex Fr) Sing.

英名: Golden mushroom

科名:傘菌目、口蘑科

別名:金菇 、益智菇

生產季節:一年四季均產

 寒冬中,來一爐熱騰騰的火鍋,再放入一把雪白滑嫩的金針菇,真讓人不由得食指大動。金針菇是菇類的一種,而我們所吃的部位,其實是金針菇的子實體,外觀呈金黃色或黃褐色,菌蓋短圓、菌柄細長,因為形色如金針,因此得到「金針菇」之名。

 金針菇在全球分布廣泛,子實體原本於秋、冬季發生,現在則以溫室栽培為主,以木屑、米糠及水培養,因此一年四季皆可生產,而且也毋須施灑農藥,稱得上是最健康的有機農產品。由於避光栽培,使得金針菇呈現出金黃雪白的色澤。

 金針菇為高蛋白、低脂肪及高纖維的食物,很適合減肥者食用。此外金針菇還含有維生素 B 1、B 2、C、鉀及多種必需胺基酸,其中賴胺酸的含量尤其豐富,能促進兒童的智力發育,因此有「益智菇」之稱。金針菇所含的多醣體成分,有助於提高免疫力。金針菇屬於高鉀、低鈉的食物,適合高血壓患者及中老年人食用,不過由於鉀的含量較高,腎功能不佳的患者不宜多吃。

 金針菇很適合炒食或煮湯,吃來都滑嫩鮮美。挑選時,要挑菇體白淨、乾爽的,如果有軟化、褐化或黏稠的現象,則不宜選購。

資料來源
台灣的自然資源與生態資料庫-農林漁牧
(行政院農業委員會林務局 發行、國立臺灣大學生物多樣性研究中心 製作)

最後更新時間:110-02-17 人氣指數:13896
 
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