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吳政賢復育美濃芝麻 想榨臺灣麻油
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炒過的芝麻要迅速降溫,榨油才不會苦

  天氣越來越涼,煮一鍋香濃的麻油雞,是冬天最溫暖的佳餚了。麻油是用芝麻榨出的油,有一些古老傳承的麻油工廠,堅持以手工一滴一滴榨油,保持油品的香醇;甚至更有心想從頭開始,連芝麻也不想假手外國進口。「南頭河麻油」的吳政賢叔叔就是一個有傻勁的半農,去年以有機栽培在美濃復育已經消失了一甲子的芝麻,第一年收成「完敗」,卻沒有讓他退縮。

  吳叔叔是資管系畢業,現在仍在臺南經營人力仲介公司。他說,父親年紀大了,加上芝麻原物料一直上漲,不得不漲價,榨油也變少,經常有客人買不到油。因此,他假日回來幫忙榨油。現在,他每天來回臺南與美濃,接下傳承,成為第四代傳人。

製成油餅開始榨油,5斤芝麻一瓶油,加上沉澱需要一整天

  說起南頭河,其實是原來的舊地名,因為大家都習慣說要到南頭河打麻油,久而久之就變成了麻油廠的店名了。一傳承就是百餘年。日據時期,美濃有三百甲地種芝麻,代工廠林立。吳重雄爺爺說,芝麻是一種收穫量少,經濟價值不高的雜糧,尤其四月時經常遇上春雨,種植失敗率高又採收困難,種的人就越來越少。吳叔叔也說,早期美濃水利不發達,旱地能種植的作物選擇種類少,芝麻就變成大宗,後來水利改良,灌溉方便,芝麻就被逐漸淘汰了。而這一消失,就是60年。

  目前臺灣芝麻產量不多,幾乎都是由泰國進口。吳叔叔警覺到,萬一糧食短缺,泰國不出口芝麻,該怎麼辦?吳叔叔認真思考後,決定開始在美濃推動復育芝麻的大工程。想要說服老農加入不容易,所以自己就身先士卒,去年10月,他租了2分地,和當地一些農友開始以有機方式栽培芝麻,的確也吸引一些有經驗的老農義務指導。但是,有機種植芝麻果然困難,第一次的試種並不成功,收成量不要說煮麻油雞,連原本希望能留種在今年續種都不夠。不過,吳叔叔還是堅持,自己種的、賣的東西必須是自己敢吃的,這是他的使命感。

堅持以柴火炒芝麻,控溫很重要,油廠燻得黑亮

  像南頭河榨油,堅持低溫冷壓,從榨出第一滴油到沉澱完成,至少需要一天,而且5斤芝麻才能榨出一瓶油。而大廠高溫高壓的做法,間接把芝麻炸熟了,破壞原有結構,只要半小時就能榨出油來,但是這樣的油等於是回鍋油。尤其在食油風暴後,大家驚覺大廠的不可信,反而對鄰家加工,甚至自己能親眼見到榨油過程的油品更青睞,也更能接受一分錢一分貨的品質保證。

  對食安的疑慮,吳叔叔也提出看法。如果自己不可能當小農,他鼓勵大家當另一種都市小農:購買小農的產品,等於支持小農繼續種植、銷售好的產品,就能形成一種良善的循環了。

照片提供:南頭河

 

發布日期:103-12-05
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