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山蘇上桌不變色 捲曲嫩葉脆滑不苦
 

山蘇從野生作物,變成家喻戶曉都知道的蔬菜。  臺灣氣候溫暖潮濕,山林裡有許多原生種野菜,天生天養無汙染,一直都是原住民絕佳的天然食材來源,它們的營養與美味,慢慢被大家了解與接受,幾乎也成為一般家庭都會採購食用的蔬菜。山蘇,用途很廣,不但可以食用,有些則可當作園藝植栽,耐看又能綠化環境,原住民受傷時,還會將它擣碎當作敷藥,滿足了嘴巴和眼睛,也照顧了身體。

  山蘇原產於非洲至玻里尼西亞(太平洋中南部)一帶、澳洲以及亞洲熱帶區,臺灣也有原生種,大多生長在中低海拔的森林內,以及綠島、蘭嶼等地區。它是一種附生在樹幹與岩土的蕨類,葉片翠綠,邊緣有波浪狀,因為整體呈軸射狀向四周散開,看似鳥巢,也被稱為鳥巢蕨。

  山蘇從野生作物變成量產蔬菜,栽種的人也越來越多,花蓮是最大產地,豆豉、小魚乾清炒山蘇幾乎成為花東的特色料理,鮮脆中帶著黏滑的口感,非常特別。它富含維生素A、C、B2、B6及菸鹼酸,鈣質、鐵質及膳食纖維也不少,幾乎9成都是水,有助於皮膚及神經系統的健康,所含成分對預防貧血、高血壓與糖尿病也有助益。

採收的山蘇是摘取嫩芽前八公分長的嫩葉。  雖然現在全年都能生產山蘇,但夏季是它生長最快速的季節,山蘇耐旱卻不愛強光照射,所以需要遮光;冬、春季氣溫太低時,不容易長得好。我們吃的是山蘇的嫩葉,有人覺得它吃起來苦苦的,這個苦味來自單寧酸,在嫩葉裡含量最少。山蘇的特色是尖端會微微捲曲,農民一般會在長出嫩芽後,只摘取頂端約長8公分長的嫩葉。

 

  挑選山蘇時,葉子越肥厚、尖端越蜷曲、顏色越青綠代表越鮮嫩;葉片太長、脫水有黑點,則可能已經不新鮮,或是纖維老化。山蘇葉片不易吸油,烹煮後又不易變色,一盤翠綠上桌,真是令人食欲大開的健康好食材。
 

發布日期:109-07-30
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