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香菇絕佳好食材 新鮮、乾燥風味大不同
 

段木菇生長速度慢,但有不同於太空包的特殊香氣。.  香菇因膳食纖維高、擁有多種人體必需胺基酸,特別富含有助於增強免疫力的香菇多醣體,因此一直以來有著「菇中之王」的美稱。臺灣的養菇技術目前有太空包、段木菇兩種方式,各具不同的香氣特色及風味,一起認識香菇從產地到餐桌的旅程吧!

 

 

香菇長在哪裡

  臺灣早期就有原住民以段木的方式養菇。他們在楓香、相思樹及杜英等樹種所截成的段木上鑽洞,再將菌種打入孔洞中、上蠟,以防壞菌入侵。直到香菇菌絲生長成熟後,再把段木豎立起來,等待適合的季節長出香菇。

太空包栽培可以讓香菇一年四季都能產出。  這種段木菇的栽培過程不但天然,且沒有廢棄物、低碳足跡,栽培出的菇香氣濃郁,又帶有清香,再加上柴燒烘乾後,氣息更迷人,所以廣受老饕者們喜愛。但這種栽培方式的菌絲生長較慢,產量相對少,因此臺灣目前以太空包養菇為主要的生產方式。

  太空包養菇是將適合種植香菇的木材切成細碎,裝在束口瓶中,加上基質營養成分,經殺菌後接種香菇菌絲,並在適當的溫度、濕度下栽培。這種方式讓香菇的產量不易受天氣影響,一年四季都可產出。

乾香菇怎麼挑、怎麼選

  香菇採收後,多半會烘乾或柴燒成乾香菇儲存,這有利於延長保存期限,而且香菇脫水後,濃郁香氣更加耐人尋味。選擇乾香菇時,要留意香菇的乾燥程度,避免買到變軟、受潮的香菇,也可以留意菇傘內裙襬狀蕈褶的顏色,如果蕈褶呈現自然的淡黃色、帶點橘黃的顏色,代表新鮮,如果出現深褐色或黯淡無光澤,則需要留心品質。

  如果採買的是真空包裝,或已包裝好的香菇,回家烹煮時,可以先聞聞香菇是否有一股淡淡的清香,如果出現霉味或不當臭味,就要當心變質。

  香菇屬於真菌類,即使購買到適合存放的乾香菇,料理時也不宜將香菇浸泡水中太久。當菇朵遇水展開後,可以趁新鮮烹飪,若放超過五小時或隔夜,就容易滋生細菌。

乾香菇的味道比新鮮香菇更濃郁。(photo / 黃薏芠拍攝)

乾香菇的味道比新鮮香菇更濃郁。(photo / 黃薏芠拍攝)

家常香菇料理

  香菇因為含有香菇酸,遇高溫時會分解生成香菇精,揮發出特有的香氣,這種氣息幾乎可以媲美帶油花的肉質風味。因此,香菇常與蝦米、蔥、薑、蒜等食材一同爆香,為料理增添多層次香氣。當香菇內的胺基酸碰到糖類、醬油等調味料時,還會發生褐變反應,讓菇蕈類特有的芳香感更加彰顯。

  香菇除了與肉類一起爆炒、蒸烤、煎炸外,熬煮湯品時,只需添入幾朵香菇,就能創造一鍋風味十足的好湯,舉凡香菇雞湯、香菇筍子排骨、燉煮滷味等,香菇都是不可或缺的好食材。

  近年來,隨著茹素者日益增加,香菇擁有高纖、高蛋白的特性,還有多種酵素以及對人體有益的多醣類物質,對素食者而言,幾乎是家中菜餚必備的好物。
 

發布日期:110-06-08
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