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蒜頭香且臭 令人愛又恨
 

不可或缺的調味好幫手~大蒜  有一種餐桌上不可缺少的調味好幫手,卻令人又愛又恨的蔬菜是什麼?那就是外形看起來其實很可愛,吃完卻讓人嘴裡有臭味的蒜頭。

  媽媽做飯時,總免不了用蔥薑蒜來爆香,增添菜餚的可口與香氣,而其中蒜頭就兼具香和臭的矛盾。我們食用的蒜頭,是大蒜的地下鱗莖,呈扁球形,由幾小顆的蒜瓣聚合而成,外面則披了一層薄膜。在臺灣常見的有兩種品種,彰化縣與臺南市多是和美種,而雲林縣則以大片黑品種最普遍,也是全臺最主要、品質最優良的產區。

  大蒜剛萌芽,葉片柔嫩時稱為「蒜苗」;莖葉成綠色時稱為「青蒜」;花梗稱為「蒜苔」,再加上蒜頭,幾乎全部都可以食用。而宜蘭除了三星蔥很有名外,也培養出「三星白蒜」,以辛辣味濃、蒜白長受歡迎。

青蒜  其實完整的大蒜是沒有氣味的,只有在被切割、擠壓後才有氣味。大蒜中含有蒜氨酸是無色、無味的,但是當它的組織被破壞以後,就會產生大蒜素,這就是蒜臭味的來源。但是它也具有潔淨血液、殺菌、保健的作用,被視為天然的抗生素。有人喜歡吃大蒜,但又怕臭味,就會把它先烤過,高溫會破壞一部分活性,味道就不那麼強烈。吃完大蒜嘴裡有異味,可以喝茶、咖啡或牛奶,或是吃一些蛋白質的食物,就可以去除蒜味了。

  好的蒜頭表皮乾爽潔淨、蒜球大顆硬實,只要裝入網袋懸掛在通風良好的乾燥場所,就可以長期保存。一般都說生吃大蒜才能讓大蒜素發揮功用,能接受蒜味的人可以嘗試;不過要注意的是,大蒜吃多了會影響維生素 B 的吸收,對眼睛有刺激作用,也不適合空腹食用喔!

發布日期:102-04-02
大蒜小百科
  • 產期:2月 / 3月
  • 產地:臺南市 / 彰化縣 / 雲林縣 / 嘉義縣
認識食材後,一起動手做料理吧!
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