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增色添香去腥調味 紫蘇是最佳綠葉

增色添香去腥調味 紫蘇是最佳綠葉
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提到紫蘇,大概第一印象都是醃製紫蘇梅  小小的葉片,從來不是餐桌主角,卻是最佳綠葉,沒有它的提味,很多料理都會少了顏色,缺了味道。一提到紫蘇,大概第一印象都是醃製紫蘇梅,芳香酸甜的好滋味,令人回味無窮。其實,它的功用超出想像,新鮮、乾燥或醃製的葉片,各有用途,可以為食品去腥調味、保鮮殺菌,莖與種子還能入藥、煉油,紫蘇籽油含有豐富的亞麻酸,更被稱為植物深海魚油。

  相傳,華佗在河邊採藥時,看見水獺吞了魚之後,痛苦的打滾,接著,水獺爬到一片紫色的草前吃了起來,竟然就沒事了。當晚華佗投宿客棧,遇到一群年輕人比賽吃螃蟹,到了半夜,年輕人大喊肚子痛,他想起白天見到的那種紫色草,應該能解毒,於是煎湯給病人服下,真的就痊癒了。華佗為了記住這種草藥,就給它取名為「紫舒」,因為是草本植物,後人才把它稱作「紫蘇」。

  紫蘇大約在300年前,引進台灣。1980-90年以苗栗公館鄉及南投縣國姓鄉栽培最多,大都外銷日本,是最鼎盛的時期,近年來,嘉義縣水上鄉也成了主要產區;也有農友看重它能生食,以有機方式推廣。紫蘇種植可用播種或扦插法,春秋兩季最適合,清明節開始採收,平均2個星期剪一次葉,以4、5月新葉最為鮮嫩;10月之後適合採種子。它有紅葉與綠葉的品種,依外觀又可分為平葉與皺葉,台灣最常見的是平葉紅紫蘇。

鮮嫩的紫蘇兩週可採收一次  新鮮紫蘇在傳統市場買得到,乾燥紫蘇則可以到中藥房購買,近年來種植香草盛行,花市也能買得到盆栽。在日本,會以紫蘇葉來搭配生魚片,在韓國則用於醃泡菜,或當生菜包烤肉,清爽可口。台灣一般會用來醃製或泡茶,其實它還可以作醬汁、入菜,拿來作藥草浴,也能紓壓解乏。

  紫蘇的鐵質含量為蔬菜之冠,再加上胡蘿蔔素、維生素C、成人必需的8 種氨基酸及兒童必需的10 種氨基酸,都有助於增強免疫功能;另外還有鈣、磷、鉀、紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷醇等多種營養素。它對緩解感冒頭痛、呼吸系統疾病有幫助,如果被蚊蟲叮咬,將新鮮紫蘇葉搗爛敷上,可以止癢。

  好茶講究一心二葉,紫蘇也差不多,多半是人工一葉葉的採摘,才能保持葉面完整漂亮,而葉片的紫色越深,表示越鮮嫩,香氣越濃。新鮮紫蘇很難保存,把它加工晒乾或醃漬冷藏,延長期限又能隨時取用,是較好的方法。
 

發布日期:107-06-04
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